Механізм утворення смаку
Смак відчувається тими ділянками мови, де знаходяться сосочки, тому при дії будь-яких речовин на середину мови смакових відчуттів не виникає. Є чотири види смакових сосочків: ниткоподібні, грибоподібні, желобоватие і листоподібні, їх верхні і бічні поверхні покриті смаковими нирками (див. “Будова, функції та вікові особливості травної системи”). Для того щоб речовина могла подіяти на смаковий рецептор, необхідно розчинити його в рідині. У звичайних умовах таким розчинником є слина. Якщо фільтрувальної папером добре просушити мову і на висушений ділянку покласти шматочок цукру, то людина не буде відчувати солодкого смаку до тих пір, поки цукор не буде змочений слиною.
Для сприйняття смакового відчуття важливе значення має температура. Гаряча і холодна їжа знижує смакові відчуття. Гарячий солодкий чай здається зовсім позбавленим смаку, і тільки в міру остигання він стає все більш солодким. Якщо взяти в рот шматочок цукру і запити його холодною водою, то солодкого також майже не відчувається. Тому пробу смакових якостей їжі виробляють лише при певній температурі. Смак їжі стає найбільш гострим при температурі 24 ° С. Саме при такій температурі фахівці оцінюють смакові якості різних сортів вин і сиру.
Смакові рецептори мають велике значення в житті людини. З їх допомогою відбувається опробування їжі. При попаданні в рот зіпсованих продуктів вони рефлекторно видаляються з рота випльовування, і навпаки, смачні продукти викликають ряд явищ, які сприяють нормальному травленню.
Визначення смакових порогів показало, що пороги смакового роздратування для різних речовин різні. Так, гіркота хініну виявляється при його розведенні в мільйон разів більшому, ніж розведення цукру до мінімальної його концентрації, що дає відчуття солодкого. На прикладі кислого і гіркого смаку виявлена така закономірність: ефективність дії речовини тим більше, чим вище його молекулярна маса. Поріг смакової чутливості у людини залежить від фізіологічного стану і може знижуватися до повної “смакової сліпоти”. При зміні смакової чутливості можливі дві її оцінки: по-перше, виникнення невизначеного смакового відчуття, що відрізняється від смаку дистильованої води, і, по-друге, виникнення певного смакового відчуття.
При дії смакових речовин спостерігається адаптація, що залежить від концентрації речовини. Адаптація до солодкого і солоного розвивається швидше, ніж до гіркого і кислого. Виявлена і перехресна адаптація, тобто зміна чутливості до одного речовині при дії іншого. Наприклад, адаптація до гіркого підвищує чутливість до кислого і солоного, адаптація до солодкого загострює сприйняття всіх інших смакових відчуттів.
Для органу смаку характерні такі явища:
– адаптація, коли після солоного наступне блюдо здається прісним;
– послідовний контраст: солодке підвищує чутливість до кислого, солоне – до солодкого, а гіркоти мають стимулюючу смак дією;
– злиття відчуттів, що виникає при наявності двох смакових речовин: кисле і солодке створюють специфічний кисло-солодкий смак деяких сортів яблук;
– компенсація: солоне і кисле взаємно знищують один одного.
Професійна тренування обумовлює загострення всіх видів смаку, але у працівників кондитерської фабрики значно знижується чутливість до солодкого, ймовірно, в результаті надмірного споживання цукру.
Ми вже знаємо, що всі смакові відчуття виникають в результаті змішування чотирьох смаків: кислого, гіркого, солодкого і солоного, а також їх взаємодії з тактильними, больовими і нюховими відчуттями. Цим пояснюється такий смак, як “їдкий”, пов’язаний з подразненням больових рецепторів порожнини рота, “гострий”, що залежить від домішки нюхових відчуттів, “кислуватий”, що виникає при в’язкому дії дубильних речовин тактильної модальності.
Існує залежність між будовою речовини і його смаком. Так, солоним смаком володіють всі солі, хоча з різним присмаком; кислим – все кислоти, неорганічні і органічні, що мають вільні водневі іони. Однак деякі кислоти не підкоряються цьому правилу: наприклад, саліцилова кислота солодка, пікринова – гірка. Солодкий же смак мають не тільки цукру, але і багато речовин різної хімічної природи, які містять або не містять дульціногенние (створюють солодкість) групи. Ще менш зрозуміла хімічна основа гіркого смаку, який мають підстави, алкалоїди, аміди, сульфіди, йодисті з’єднання та інші речовини.
(1 votes, average: 5.00 out of 5)