Ковбаса копчена
Копчена ковбаса завжди вважалася однією з найбільш натуральних і корисних серед ковбас. І не дивно: сам принцип її приготування вимагає мінімальної обробки м’яса. А зберігатися вона при цьому може значно довше, ніж інші види ковбас.
При цьому склад копченої ковбаси може сильно відрізнятися в залежності від рецепту і традиції приготування. Але загальні риси всіх копчених ковбас подібні.
Види копчених ковбас
Залежно від послідовних стадій приготування розрізняються основні види копчених ковбас:
Власне копчені ковбаси, шматочки м’яса або сирий фарш для приготування яких коптять при різних температурах на диму. При цьому залежно від температури самого диму отримують ковбаси гарячого або холодного копчення.
Цікаво при цьому, що спочатку обробка на диму призначалася для знищення всіх патогенних мікроорганізмів, здатних надалі приводити до псування продукту. Але смак, що виходить у фаршу після такої обробки, є настільки специфічним і унікальним, що найчастіше тільки заради нього м’ясо коптять.
Варено-копчені ковбаси, що відрізняються від копчених тим, що фарш перед копченням попередньо варять.
напівкопчені ковбаси. У них свинячий або яловичий фарш спершу смажать, потім варять, а лише потім – коптять. Власне, тут копчення потрібно майже виключно для додання ковбасі неповторного смаку та аромату.
сиров’ялені ковбаси, копчення яких виробляється при найнижчих температурах – близько 20-30 градусів. Відповідно, термічної обробки при цьому практично не відбувається. Найвідомішою ковбасою цього типу є салямі – чудовий жирний італійський продукт.
І з усіх видів ковбас саме склад копченої ковбаси містять найбільшу кількість різноманітних спецій, прянощів і добавок. Давайте коротко пробіжимося по ним.
Сало робить ковбасу
Звичайно, без сала копчена ковбаса не була б сама собою. Саме жирність є відмінною рисою різноманітних її сортів – тих же мисливських ковбас або салямі.
При цьому важливим є той факт, що сало додають у фарш саме у вигляді шматочків, але ніяк не виготовляють фарш разом з жиром. Таким чином підтримуються більш тверда консистенція ковбаси і їй відмітний зовнішній вигляд.
Спеції: смак і запах ковбаси
За змістом різноманітних спецій справжнім рекордсменом вважається сирокопчена ковбаса. У неї виробники, особливо в гарячому Середземномор’ї, додають практично все, що тільки можна: різні види перців, цибулю і часник, лимонну есенцію, кардамон, куркуму, фенхель – всіх не перелічити.
Звичайно, при цьому різні виробники строго розмежовують окремі сорти і види копчених ковбас та набори спецій, дотримуючись традиційних рецептів. Наприклад, існують навіть такі сорти, у складі яких є коньяк.
При цьому додавання спецій до складу копченої ковбаси дуже важливо не тільки для додання смаку і запаху, а й для підтримки ферментації ковбаси і її зневоднення. Хоча на сучасних виробництвах для прискорення цих процесів користуються спеціальними культурами дріжджів і кислотами, раніше висушування та витримування ковбаси здійснювалося багато в чому завдяки спецій і солі.
Синтетичні добавки в складі копченої ковбаси
Але навіть копчена ковбаса, сама натуральна і здорова, не уникла став сьогодні звичайним наповнення синтетичними продуктами. Навіть у домашніх умовах на етапі приготування фаршу в суміш дуже часто додають селітру. Це робиться для додання ковбасі типового рожевого кольору. При цьому особливої шкоди організму селітра не несе – так, простий нітрат.
На виробництві до складу копченої ковбаси часто додають спеціальну форму молочної кислоти, прискорює дозрівання ковбаси. І, так само як і в інших видах, у складі копченої ковбаси часто зустрічаються добавки Е250, Е621 і Е631, про шкідливі властивості яких знає багато хто. Особливо люблять використовувати ці добавки промисловці, надаючи ковбасі більш виражений м’ясний смак і запах.
Зрозуміло, в домашніх умовах Е-добавками мало хто забавляється. Та й селітра застосовується не скрізь. І кращим способом придбання по-справжньому натуральної та “здорової” копченої ковбаси буде покупка небудь продукту домашнього виробництва, або досить дорогий магазинної ковбаси, в складі якої немає ніяких добавок.
А якщо ковбаса ще й не має яскравого рожевого кольору, то це скаже нам ще й про відсутність у виробі селітри. Тому скрупульозно і грамотно підходимо до вибору хорошою ковбаси!
(2 votes, average: 5.00 out of 5)