Фарш яловичий
Яловичий фарш в тому вигляді, в якому він був придуманий кулінарами і м’ясниками – це просто дрібно перемелена яловичина з жиром і деякими спеціями. Причому м’ясо для фаршу обов’язково має бути філейним – ніяких субпродукти і другосортні частини коров’ячої туші до складу яловичого фаршу не повинні були входити.
При цьому співвідношення м’яса і жиру у фарші може змінюватися для досягнення потрібного ступеня його жирності. Класикою вважаються 80% м’яса і 20% жиру. Саме такий еталонний продукт ми і розглянемо уважно, вивчивши корисні властивості і недоліки фаршу з яловичини.
Калорійність яловичого фаршу
З 100 грамами яловичого фаршу незалежно від способу його приготування ми отримуємо близько 254 ккал. Яловичий фарш калорійність якого обумовлена високим вмістом жирів, – досить пітатаельний продукт.
Хімічний склад
Як ми пам’ятаємо, 20% тут становить жир. Ще 17% – це білки, досить легко засвоювані, насичені корисними і потрібними організму амінокислотами. Нюанс тут тільки в тому, що приготовані страви з яловичого фаршу багато з цих білків не містять: вони не переносять високих температур при варінні або смаженні.
Тим не менш, такі білки, як колаген та еластин, зберігають і котлети з яловичого фаршу, і всі інші вироби. Це – білки сполучної тканини, міцні і службовці для побудови хрящів і зв’язок. Тому страви з фаршу яловичини дуже корисні для тих, хто страждає від хвороб суглобів і кісток.
Як зберегти вітаміни в фарші
Сам по собі, сирий фарш з яловичини містить досить багато вітамінів, включаючи такі дефіцитні, як В12. Вітамін А, В1, В2, В3, В5, В6, В9, К, Е входять до складу яловичини і жиру в досить великих кількостях. Але, на жаль, в процесі приготування практично всі вони, крім вітаміну В6, розпадаються. Практично єдиний спосіб зберегти вітаміни у фарші – приготувати його на пару або закоптити у вигляді ковбаси. У цьому випадку велика частина вітамінів збережеться.
Крім того, до складу яловичого фаршу входять багато корисні мінерали – марганець, калій, цинк та інші, що поліпшують роботу нервової, кровоносної та сечостатевої систем. І вже з ними при термічній обробці не трапляється нічого.
Чим корисний яловичий фарш
В цілому страви з яловичого фаршу дуже корисно вживати при відновленні організму після різних травм, при хворобах шкіри та анемії – яловичина добре підтримує організм при відновленні пошкоджених тканин і підвищенні кількості червоних кров’яних тілець в крові. Важливо і те, що котлети з яловичого фаршу дуже зручно вживати тим, у кого є хвороби зубів і ясен. Котлету з’їсти – це не шашлик розжувати. Власне, для цього продукт і замислювався.
Але слід пам’ятати, що і певні недоліки фарш яловичий має.
Шкода фаршу з яловичини
В першу чергу слід сказати про жирність яловичого фаршу. Яловичина сама по собі славиться як ніжний, але нежирний вид м’яса, що вигідно відрізняє її від, скажімо, свинини. А ось додаючи до її складу жир, ми це головне достоїнство і знищуємо. Хоча варто визнати, що з жиром калорійність фаршу з яловичини стає куди більш вище простий яловичини і краще підходить для раціону працівників на важких виробництвах.
Крім того, шкідлива властивість яловичини як самої по собі, як і фаршу з неї – здатність сильно окисліться середу в шлунково-кишковому тракті. Відповідно, для тих, хто страждає на гастрит з підвищеною кислотністю, панкреатитом або холециститом, страви з яловичого фаршу не повинні стати улюбленими.
Але головна шкода фаршу з яловичини – це можливість додати до його складу все, що завгодно. Саме цим промишляють недобросовісні торговці на ринках, перемелюючи на нього іноді лише 15-20% від його маси справжнього філе. Все інше, крім жиру – це різні субпродукти і другосортне м’ясо: заріз, шлунок, вим’я. І чим дешевше м’ясний продукт, тим частка таких небажаних включень в ньому вище.
Не дивно, що багато кулінарів і господині вважають за краще готувати фарш самостійно. Сьогодні, з доступністю електром’ясорубок, це дійсно нескладно, по при цьому позбавляє нас від ризику замість натурального м’яса вживати перемелені відходи м’ясного виробництва. Та й приготований в домашніх умовах своїми руками, зі спеціями і цибулькою, склад такого фаршу ніколи не поступиться за якістю навіть найдорожчому покупному. Так що не лінуйтеся, готуйте фарш з яловичини самостійно і не дайте нікому себе обдурити!
(1 votes, average: 5.00 out of 5)