Водорозчинні вітаміни – хімія
Усі вітаміни життєво важливі. Однак зупинимося окремо на профілактиці авітамінозів, що заподіюють найбільший збиток здоров’ю мільйонів людей.
Вітамін С (аскорбінова кислота). Цей вітамін пов’язаний безпосередньо з білковим обміном. Мало аскорбінової кислоти – потрібно багато білка. Навпаки, при гарній забезпеченості аскорбіновою кислотою можна обійтися мінімальною кількістю білка.
Для попередження С-авітамінозу не потрібно великих доз аскорбінової кислоти, достатньо 20 мг на добу. Це кількість аскорбінової кислоти вводилося для профілактики в солдатський раціон вже на початку Великої Вітчизняної війни. У всіх минулих війнах постраждалих від цинги було більше, ніж поранених.
Однак норми, прийняті зараз у багатьох країнах, перевищують цю дозу в 3-5 разів, оскільки вітамін С служить і для інших цілей. Щоб створити в організмі оптимальну внутрішнє середовище, здатну протистояти численним несприятливих впливів, його необхідно поступово забезпечувати вітаміном С.
Зауважимо, що в профілактичне харчування робітників на шкідливих хімічних виробництвах обов’язково входить вітамін С як захисний засіб від токсикозів – він блокує утворення небезпечних продуктів обміну.
Що ж можна рекомендувати зараз як головну і дієву міру профілактики С-вітамінної недостатності? Ні, не просто аскорбінову кислоту, навіть у великій дозі, а комплекс, що складається з вітаміну С, вітаміну Р і каротину.
Мабуть, вони діють синергічно, т. Е. Їх біологічний вплив взаємопідсилювалися. Крім того, вітамін Р в чому подібний вітаміну С, але потреба в ньому приблизно вдвічі менше. Вітамін С, вітамін Р і каротин найбільш повно представлені в овочах, ягодах, зелені і пряних травах, у багатьох дикорослих рослинах.
Наведемо кілька прикладів: у чорній смородині (100 г) міститься 200 мг вітаміну С і 1000 мг вітаміну Р, в шипшині – 1200 мг вітаміну С і 680 мг вітаміну Р, в полуниці відповідно 60 мг і 150 мг, в яблуках – 13 мг і 10-70 мг, в апельсинах – 60 мг і 500 мг.
Щоб боротися з вітамінною недостатністю, необхідно збільшити вміст свіжих овочів і фруктів в харчовому раціоні.
Однак овочі та фрукти не тільки постачальники вітамінів С, Р і каротину, а й неперевершений засіб для нормалізації життєдіяльності корисної кишкової мікрофлори, особливо її синтетичної функції (деякі вітаміни синтезуються мікроорганізмами кишечника, але без овочів і фруктів цей процес загальмовується). Овочі та фрукти нормалізують також обмін речовин, особливо жировий і вуглеводний, і попереджають розвиток ожиріння.
Вітамін B1. Технічний прогрес, зростаючий обсяг інформації, різке зниження м’язового навантаження – все це і багато іншого сприяє розвитку таких хвороб, як неврози, огрядність і ожиріння, ранній атеросклероз, гіпертонічна хвороба, ішемічна хвороба серця. Їх часто називають хворобами цивілізації. Причини в тому чи іншому випадку можуть бути різними, але часто виникненню цих хвороб істотно сприяє нестача вітамінів групи В, а особливо В1.
Вдосконалення технологічних процесів, все більш висока очистка харчової сировини призвели до того, що в кінцевому продукті залишається все менше (а іноді і зовсім не залишається) вітаміну В1. Як правило, він знаходиться саме в тих частинах сировини, які при обробці видаляються. Ми їмо все більше хліба та булок з борошна вищих сортів, тортів, тістечок, печива, наше харчування стає більш рафінованим, і все рідше ми маємо справу з природними продуктами, не піддавати ніякої технологічній обробці.
Збільшити надходження вітамінів групи В з їжею можна, зокрема, споживаючи більше хліба грубих сортів (або хліба, випеченого з вітамінізованої борошна). Для зіставлення розглянемо дані таблиці 11.
У хлібі, випеченому з бідної вітамінами, але потім вітамінізованого борошна вищого сорту, вміст вітаміну В1 досить велике.
Ніацин активізує “роботу” великої групи ферментів (дегідрогеназ), що беруть участь в окисно-відновних реакціях, які протікають в клітинах. Нікотинамідні коферменти відіграють важливу роль в тканинному диханні. При нестачі в організмі вітаміну РР спостерігається млявість, швидка стомлюваність, безсоння, серцебиття, знижена опірність інфекційним захворюванням.
Джерела вітаміну РР (мг%) – м’ясні продукти, особливо печінку та нирки: яловичина – 4,7; свинина – 2,6; баранина – 3,8; субпродукти – 3,0-12,0. Багата ніацином і риба: 0,7-4,0 мг%. Молоко та молочні продукти, яйця бідні вітаміном PP. Зміст ніацину в овочах і бобових також невелика.
Вітамін РР добре зберігається в продуктах харчування, не руйнується під дією світла, кисню повітря, в лужних розчинах. Кулінарна обробка не призводить до значних втрат ніацину, однак частина його (до 25%) може переходити при варінні м’яса і овочів у воду.
Фолієва кислота (вітамін В9, фолацин; від лат. Folium – лист). Фолацин бере участь у процесах кровотворення – переносить одинвуглецевого радикали, – а також у синтезі амінокислот і нуклеїнових кислот, холіну, пуринових і піримідинових основ.
Багато фолієвої кислоти міститься в зелені і овочах (мкг%): петрушці – 110, салаті – 48, квасолі – 36, шпинаті – 80, а також у печінці – 240, нирках – 56, сирі – 35-40, хлібі – 16- 27. Мало його в молоці – 5 мкг%. Вітамін В9 виробляється мікрофлорою кишечника.
При нестачі фолієвої кислоти спостерігаються порушення кровотворення, роботи травної системи, зниження опірності організму захворюванням.
(1 votes, average: 5.00 out of 5)