Як засолювати і квасити овочі
Найнадійнішими способами консервування є засолка і квашення овочів. Сіль разом з молочною кислотою, утвореної з цукру самих овочів, надають продуктам специфічні смакові характеристики. Кислота і сіль призупиняють біохімічні процеси, в результаті овочі можуть зберігатися тривалий час. Також кислота і сіль згубно діють на більшість мікроорганізмів, гниль і цвіль, що ще підвищує термін зберігання.
Коли квасять капусту, солі кладуть близько 2% від ваги капусти, для огірків та інших овочів – від 4 до 9%, при цьому сіль сама не має ефекту консервації, а тільки при взаємодії з кислотою.
Каталізаторами для початку бродіння при квашенні і засолюванні є різні види бактерій, що знаходяться на поверхні овочів.
Засолку і квашення можна поділити на кілька фаз.
Перша фаза відповідає за розмноження різних мікроорганізмів, відбувається боротьба між молочнокислими, маслянокислом, оцтовими, гнильними та іншими бактеріями. Переможцями тут виступають молочнокислі бактерії, на 5-й день утворюючи близько 0,3% молочної кислоти.
При цьому виділяється з овочів сік в розсіл.
При другій фазі молочнокислі бактерії протягом 15-20 днів виробляють молочну кислоту. Кислота розчиняється в розсолі і проникає в овочі, в результаті повітря з них витісняється, а обсяг і вага збільшуються. Сіль, проникаюча разом з кислотою, збільшує щільність тканини.
При третій фазі трохи сповільнюються бродіння і накопичення молочної кислоти і проникнення солі. Розсіл зменшується в об’ємі, так як його активно вбирають у себе овочі. Хоча при цьому розсіл витісняє повітря і збільшує вагу овочів. У зв’язку з цим, сіль рівномірно розподіляється по всіх овочам.
Сіль грає велику роль в квашенні і засолюванні овочів. Вона сприяє виділенню соку, ущільненню тканини, управляє обмінними процесами, є консервирующим речовиною.
При квашенні і солінні використовують 3 – 8%-ний розсіл, який зберігає структуру овочів, сприяє оптимальному накопиченню кислоти і надає приємний смак овочам.
При квашенні і солінні зберігаються всі поживні речовини і корисні властивості продуктів.
Варто відрізняти квашення і засолювання, хоча багато хто не бачать чіткої межі між ними.
При засолюванні сіль вище молочної кислоти за змістом. Сіль виступає головним консервантом. Тому часто перед вживанням в їжу продукти вимочують для видалення зайвої солі.
При квашенні головним консервантом виступає молочна кислота, яка розм’якшує овочі. Оптимальна температура для квашення – близько 20 ° C.
При засолюванні і квашенні не варто захоплюватися сіллю. Краще відразу розрахувати необхідну кількість: 1 склянка (250 мл) = 325 г солі, 1 ст. л. = 30 г солі, 1 ч. л. = 10 г солі.
Для зберігання квашених і засолених овочів краще підходить скляна і емальований посуд. Але якщо є можливість, можна використовувати дерев’яні бочки, що додають овочам ні з чим не порівнянні смак і аромат.
(2 votes, average: 5.00 out of 5)