Консерви з овочів: секрети розкішного зимового столу
Холодними зимовими вечорами саме консерви з овочів допомагають нам наповнювати стіл справжнім смаком літа. Помідори, огірки, кабачки, солодкий перець – всі вони тільки завдяки технологіям консервування можуть зберігатися по кілька років і бути готовими до вживання в будь-який сезон.
Так часто і самі консерви овочеві виявляються переважно свіжих овочів як на смак, так і по харчових властивостях. Адже так приємно після цілого літа свіжих салатів дістати з банки маринований огірочок або з бочки – квашений помідор!
Але у багатьох може виникнути резонне запитання: наскільки відрізняються за своїми харчовими властивостями консервовані овочі від свіжих? Чого в них не вистачає, а що, навпаки, знаходиться в надлишку?
У дієтологів відповіді на ці питання вже є. І залежать вони в першу чергу від способу приготування консервів. Ось по них і пробіжимося.
Маринування овочів
Головні процес, що порушує склад марінуемих овочів – це температурна їх обробка. І як би не хотілося, а й маринування потрібно розділити на два типи: з бланшуванням і без нього.
Слово “бланшування”, як би страшно воно не звучало, означає простий процес нетривалої варіння консервіруемих овочів для знищення в них різних мікроорганізмів – від цвілевих грибів до дріжджів. Ті консерви з овочів, які виготовляються без такої проварки, зберігають майже всі корисні властивості вихідних овочів, аж до повного набору вітамінів. Тільки от без бланшування готують надто мало овочів.
Бланшовані ж консерви овочеві, яких значно більше, за своїми властивостями поступаються свіжим овочам. І ця різниця тим істотніше, чим довше і більше разів ці овочі проварюються.
При такій термічній обробці розпадаються багато вітамінів, денатуруються ферменти, які здатні самостійно розчиняти деякі компоненти продукту, полегшуючи роботу нашому організму. Але при цьому саме бланшірованние продукти довше зберігаються і рідше піддаються псуванню.
А сама обробка овочів кислотами – тієї ж оцтової або лимонної – на властивості і склад їх майже не впливає, змінюючи лише смак.
Квашення овочів
За своїми смаковими і харчових якостях квашені продукти відчутно відрізняються від маринованих. Але при цьому важливо процеси, що протікають при цих способах консервування, один від одного відрізняються не дуже сильно.
При квашенні ті мікроорганізми, які можуть овочам нашкодити – гнильні бактерії, гриби і дріжджі – знищуються великою кількістю молочної кислоти – натурального консерванту, аналога оцтової і лимонної при маринуванні. Весь фокус полягає тільки в тому, що молочна кислота в консерви з овочів привноситься не людиною, а молочнокислими бактеріями, які вже в овочах містяться.
Бактеріям ж цим необхідні цукру для вироблення молочної кислоти. Які вони добувають прямо з овочів. В результаті, квашені овочі втрачають солодкість, яка замінюється кислотою.
Плюсів у такого підходу декілька. По-перше, повна натуральність процесів. По-друге, відсутність термічної обробки продуктів і збереження багатьох речовин, які бояться високих температур. Тих же вітамінів. Ну і смак, який зберігають консерви овочеві, не сплутати з іншим. Той самий смак помідорів з бочки або цієї квашеної капусти.
Інші способи консервування овочів
Сьогодні, крім того, в промислових масштабах часто застосовують різні штучні консерванти, що дозволяють зберігати консервуються продукти і полегшувати процеси приготування консервів. Ці консерванти – аналоги тих же оцтової та молочної кислоти. І так само, як при маринуванні і бродінні, склад консервів і їх поживність буде залежати від ступеня теплової обробки овочів перед закручуванням.
Але як би багато поживних речовин і вітамінів в консервах з овочів не зберігалося, завжди потрібно пам’ятати про велику кількість кислот в них. Не для кожного така кислотність продукту може бути сприятливою, і тому кількість консервів овочевих в своєму раціоні завжди потрібно розраховувати, виходячи з індивідуальних особливостей.
(2 votes, average: 3.50 out of 5)