Стерилізовані консерви
Теплова стерилізація є основним способом консервування плодів.
Компоти – найпоширеніший спосіб консервування плодів і ягід. Їх готують з цілісних або нарізаних плодів, залитих цукровим сиропом і простерилізованих при високій температурі. Компоти дуже корисні, тому що в них в максимальній мірі зберігаються природні властивості плодів і ягід: запах, смак, колір, консистенція, зовнішній вигляд.
В якості заливки для компотів використовують цукровий сироп, сироп з солодких речовин (меду, сахарину, сорбіту, ксиліту), натуральний сік, питну воду. Заливку готують перед укладанням плодів і ягід в банки. Кількість цукру в заливці залежить не тільки від його вмісту в ягодах і фруктах, а й від вашого смаку. Однак компоти не повинні бути занадто солодкими. Краще, якщо вони мають приємний солодко-кислий смак.
Підготовлені плоди і ягоди щільно укладають у банки. Ягоди ущільнюють, легко постукуючи дном банки про стіл. Досить великі плоди (сливи, черешні та ін.) Ущільнюють руками. Великі плоди (яблука, груші) укладають у банки вручну. Наповнюють банки “по плічка” таким чином, щоб при стерилізації між рівнем заливки і краями банки залишався проміжок 1-1,5 см.
Консервування за допомогою цукру
Виробництво варення, джему, повидла, конфітюру, желе, цукатів засноване на використанні великої кількості цукру. Справа в тому, що мікроорганізми, що знаходяться в такому розчині, зневоднюються й гинуть.
Варенням називають продукт, отриманий із цільних або розрізаних плодів, зварених у цукровому сиропі або з додаванням цукру. У варення, приготованому при правильному співвідношенні кількості плодів і цукру, плоди не розварені, сироп прозорий і має хорошу консистенцію (Не Желирующее). Такий продукт можна зберігати тривалий час.
Варення потрібно зварити так, щоб плоди не зморщилися і не деформувалися. Цього можна досягти лише в тому випадку, якщо цукровий сироп рівномірно просочує плоди, а їх сік настільки ж поступово переходить в сироп. Для багатьох плодів застосовують багаторазову варіння. Тим самим скорочується тривалість нагрівання плодів, і вони не розварюються. Загальна тривалість всіх варок не повинна перевищувати 80 хв.
Плоди, які добре просочуються цукром, готують в один прийом, але не більше 40 хв. Деякі види ягід попередньо пересипають цукром і витримують 8-10 год.
Варять варення в невисокому мідному тазі або в емальованій каструлі з невисокими стінками. Одночасно закладають не більше 2 кг плодів або ягід і у всіх випадках ставлять тільки на слабкий вогонь. Утвориться при варінні пінку видаляють ложкою або шумівкою.
Готовність варення зазвичай визначають на холодному блюдце: якщо крапля сиропу, вилита на блюдце, не розпливається, варення готове. У добре звареному варення сироп прозорий і легко відділяється від плодів, а плоди рівномірно розміщені в сиропі і не спливають; у переваренного – сироп загущений, коричнево-бурого кольору.
Якщо варення зварено неправильно або тара була недостатньо чистою, варення може засахариться або зіпсуватися. Якщо на поверхні варення з’явилася цвіль, а саме варення не закисло, ситуацію ще можна виправити. Цвіль ретельно видаляють, сироп відокремлюють від плодів, додають трохи цукру і доводять до кипіння. У киплячий сироп кладуть плоди, варять кілька хвилин і розливають у сухі прогріті банки. Якщо варення зацукрувався, його виливають у варильний тазик, додають 1/2 склянки води (100 мл) на 1 кг варення, нагрівають до кипіння і розкладають у банки в гарячому вигляді.
Джем – це желеподібна маса, що містить проварені в сиропі ягоди, плоди або їх шматочки. На відміну від варення сироп в джемі не відділяється від плодів, а плоди м’які, розвариться. За зовнішнім виглядом джем схожий з конфітюром, різниця в консистенції – конфітюр більш щільний.
Конфітюр – разнокідность джему. Він являє собою желе, в якому рівномірно розподілені плоди або їх шматочки. Готують його з свіжих або заморожених плодів.
Цукатами називають цілі або нарізані шматочками фрукти або їх кірки, проварені в цукровому сиропі, а потім підсушені.
Мармелад готують з плодів, що мають властивість утворювати желе. Плоди протирають через сито й отримане пюре уварюють з цукром до готовності, безперервно помішуючи дерев’яною лопаткою до тих пір, поки на лопаточці не залишиться шар мармеладу товщиною близько 2 мм. Потім мармелад формують. Застигає мармелад при температурі 60-70 ° С.
Загальні правила консервування та сушки плодів
Сушка (зневоднення) – найпростіший, найбільш дешевий і найменш трудомісткий спосіб консервування. Полягає він у тому, що плоди після миття і обсушування нарізають, розсипають в один шар на деко і сушать в слабо нагрітій духовій шафі або на повітрі.
При консервуванні, підготовці тари і продуктів необхідно дотримуватися санітарно-гігієнічні правила і вимоги
(1 votes, average: 5.00 out of 5)