Фрукти та ягоди
З незапам’ятних часів людина вживає в їжу фрукти і ягоди. Фрукти – цінний продукт харчування. У них містяться вуглеводи (глюкоза, фруктоза, сахароза), органічні кислоти (яблучна, лимонна), вітамін С та ін. До складу фруктів входять також мінеральні солі, дубильні, фарбувальні, ароматичні та інші корисні для організму речовини. Кількість цих речовин залежить від їх виду, сорту, зрілості, строків збирання, способів зберігання та інших факторів.
У шкірці фруктів більше вітамінів, ніж у м’якоті, а зовнішні шари м’якоті багатшими вітамінами, ніж внутрішні.
Фрукти сприяють кращому засвоєнню організмом всієї споживаної їжі-Свіжі фрукти корисніше для харчування, ніж перероблені.
Зерняткові плоди складаються з шкірки, плодової м’якоті і камери з насінням (рис. 10).
Найбільш поширені культури зерняткових – яблука, груші та айва.
Айву вирощують в основному в південних районах.
До кісточковим плодам відносять вишні, сливи, черешні, абрикоси, персики. Дикорослими вважаються терен, алича, кизил. На відміну від зерняткових кісточкові погано зберігаються. Ці плоди смачні і корисні, але через погану лежкости їх слід використовувати протягом короткого періоду. Кісточкові плоди вживають свіжими, з них також варять компоти, варення, желе. Консервовані кісточкові успішно замінюють свіжі плоди.
Субтропічні і тропічні плоди
До них відносяться цитрусові (лимони, апельсини, мандарини, грейпфрути) (рис. 11). За своїм зовнішнім виглядом і будовою плоди цієї групи дуже різноманітні.
Плоди цитрусових складаються з шкірки, м’якоті, розділеної на часточки, насіння, плодоніжки і чашечки.
Завдяки вмісту Сахаров, ефірних масел, лимонної кислоти, мінеральних речовин, вітамінів (особливо С) і каротину цитрусові дуже поживні, володіють прекрасним смаком, ароматом, антимікробну дію. Ці фрукти дуже корисні в свіжому вигляді. У шкірці цитрусових – цедрі зосереджено багато вітамінів, ефірних масел, тому її використовують у кулінарії і для приготування цукатів.
До тропічних плодам відносяться банани, ананаси, хурма, інжир, гранати та ін.
Банани – це плоди великого трав’янистої рослини висотою від 8 до 10 м, що виростає переважно в тропічних країнах. Банани ростуть гронами (банчами), у гроні плоди розташовані кистями, по 10-15 штук у кожній. Плоди бананів складаються з щільної шкірки і м’якоті. Банани містять цукор, крохмаль, мінеральні речовини, вітамін С, вітаміни групи В та ін. Використовують їх в основному у свіжому вигляді.
Ананас – багаторічна трав’яниста рослина. Плід ананаса являє собою збірний плід, що складається з зрощених м’ясистих зав’язей, за зовнішнім виглядом нагадує велику соснову шишку. Плід складається з шкірки, серцевини і м’якоті. Шкірка і серцевина неїстівні. М’якоть зрілих ананасів пофарбована в золотисто-оранжевий колір, має кисло-солодкий, кілька терпкий смак і сильний приємний аромат.
Ананас вживають у свіжому і консервованому вигляді. З нього варять варення, роблять цукерки, соки, цукати та ін.
Ягоди
Ягідні культури – велика група багаторічних чагарників, напівчагарників і трав’янистих рослин, що дають соковиті плоди (ягоди).
Ягоди поділяють на три групи: справжні, несправжні і складні.
Помилкові – утворюються з розрослося квітколожа і мають на поверхні маленькі кісточки (суниця, полуниця) (рис. 12, г, д).
Складні – складаються з зрощених маленьких “справжніх” плодів (малина, ожина) (рис. 12, е, ж).
Ягоди містять важливі для харчування людини органічні кислоти, цукор, мінеральні солі, вітаміни, ароматичні речовини. Деякі з них (чорниця, малина, чорноплідна горобина) мають лікарське значення. Ягоди використовують у свіжому вигляді, а також консервують, готують варення, пюре, цукати.
Горіхоплодні
Горіхи складаються з ядра (насіння), укладеного в здерев’янілих шкаралупу. Вони відрізняються високим вмістом жирів і білків. За калорійністю горіхи перевершують всі відомі продукти рослинного походження.
Ліщина (лісові) горіхи – плоди чагарнику, який часто називають лісовим ліщиною. Ліщина горіхи містять багато жиру і білків. У їжу їх вживають в сирому і обсмаженому вигляді. Культурна різновид лісового горіха – фундук.
Горіх волоський – плід горіхового дерева. У ядрах зрілих горіхів міститься багато жиру, білкових речовин, вітамінів (особливо С). У кулінарії волоські горіхи є незмінним компонентом багатьох національних страв з м’яса, птиці, квасолі, яєць, тіста.
Мигдаль відомий і як дике, і як культурна рослина. Є два різновиди мигдалю: солодкий (їстівний) і гіркий (неїстівний). Ядро солодкого мигдалю щільне, покрите тонкою горбистою шкіркою, має приємний солодкуватий смак. У насінні мигдалю міститься велика кількість жирної олії, білків, вітаміни групи В, Е та ін.
У кулінарії широко використовується солодкий мигдаль. Його додають в торти, тістечка, шоколад, цукерки, з нього готують цукати, варення тощо.
Фісташки. Форма горіхів конусовидная, забарвлення світло-жовта. Вони мають тверду шкаралупу, яка при повному дозріванні розтріскується але “шву”, і ядро зеленуватого кольору з фіолетовим бочком.
Горіхи фісташок використовують при виготовленні кондитерських виробів. Вживають в сирому, підсоленому і підсмаженому вигляді, додають при виготовленні ковбас, сирів.
Арахіс (земляний горіх) дозріває в землі. Горіхи викопують, миють і сушать. Вони мають неправильну форму, видовжену, з перемичкою посередині. Шкаралупа світло-жовтого кольору, пориста, легко відділяється від ядра. Вживають у підсоленому і обсмаженому вигляді.
Зберігання фруктів і ягід
Слід пам’ятати, що всі фрукти і ягоди навіть після їх збору залишаються живими організмами і під час зберігання в них не припиняються фізичні та біологічні процеси, що є продовженням тих процесів, які відбуваються в період дозрівання. Найбільш важливі з них дихання, випаровування вологи, дозрівання.
Тому, щоб загальмувати всі перераховані процеси, а також уникнути розвитку мікроорганізмів, потрібно в процесі зберігання підтримувати певну температуру і вологість.
Механічну обробку фруктів і ягід починають з сортування та перебирання плодів. При цьому відбраковують плоди, які мають загнили місця, механічні пошкодження. Плоди ретельно миють у проточній воді, щоб видалити шкідливі для людини мікроорганізми, а також отрутохімікати. Потім видаляють неїстівні частини (плодоніжки, залишки квіток, листя) і ще раз промивають проточною водою.
(1 votes, average: 5.00 out of 5)