Заготівля продуктів. Домашнє консервування
Коли мова заходить про домашніх заготовках на зиму, ми насамперед маємо на увазі консервування.
Мета консервування – зберегти на тривалий термін продукти харчування та оберегти їх від псування в результаті впливу на них мікробів. Основні способи консервування: стерилізація, сушка, копчення, в’ялення, квашення або соління, мочіння. Консервуванням можна назвати і заморожування (це кращий спосіб зберегти харчову цінність і смакові властивості овочів і фруктів), і приготування варення, джему, желе, сиропу.
Для консервування в домашніх умовах необхідні відповідні устаткування, інвентар, тара (рис. 16).
В якості тари для консервування найкраще підійдуть скляні банки різної ємності – вони придатні для будь-яких продуктів, міцні, забезпечують герметичність, їх можна використовувати багаторазово. Крім того, вам знадобляться кухонні посуд та приладдя – друшляк, емальовані тази і каструлі, а також кухонні ножі, сікачі, терки, овочерізки, шинкування, подрібнювачі, спеціальні щипці, закаточная машинка.
Підготовка до консервації
Процес консервування овочів, фруктів і ягід включає кілька етапів: механічна обробка (сортування, миття, очищення, подрібнення), термічна обробка, підготовка тари, фасування, закупорювання, стерилізація і пастеризація, зберігання готової продукції.
Сортування. Плоди сортують за якістю, ступеня зрілості і розміром. Видаляють сторонні домішки (листя, гілочки та ін.), Загнили, недостиглі, перестиглі, зів’ялі, з механічними пошкодженнями плоди. Велике значення для якості компотів, маринадів, варення мають ступінь зрілості, розмір, забарвлення, форма плодів і ягід.
Ретельна мийка – необхідна умова правильної переробки плодів, ягід, овочів. Вона дозволяє видалити бруд і частково мікроорганізми і отрутохімікати, які знаходяться на поверхні плодів.
Зважування необхідно, щоб встановити правильне співвідношення сировини і положеннях за рецептом добавок, приправ і т. Д.
Очищення і подрібнення. При очищенні видаляють неїстівні, пошкоджені або малоцінні частини плодів і овочів: шкірку, шкірку, листя, чашолистки, плодоніжки, кісточки, насінні камери. Слід пам’ятати, що під шкіркою знаходяться найбільш цінні поживні речовини, тому знімайте її обережно, тонким шаром.
Очищене сировину подрібнюють: ріжуть шматочками певної форми і розміру, ділять на часточки, дроблять.
Бланшування – короткочасна обробка сировини киплячою водою або парою. У результаті бланшування зберігається натуральний колір плодів, вони щільніше укладаються в банки, не тріскаються при заливанні гарячим сиропом або маринадом, підвищується збереження консервів і т.
Після бланшування плоди і ягоди негайно охолоджують у холодній воді, щоб вони не перетравилися.
Підготовка тари. Для зберігання готової продукції використовують скляні банки, пляшки, дерев’яні бочки, фанерні ящики, емальовані баки і відра.
Скляна тара не повинна мати дефектів. При підготовці до заповнення банки і пляшки миють гарячим розчином харчової соди, потім ретельно споліскують гарячою водою.
Безпосередньо перед заповненням скляну тару стерилізують. Для цього можна скористатися чайником: вимиту банку встановити на киплячий чайник горловиною вниз і витримати 20-25 хв або помістити скляну тару в широку каструлю з гарячою водою і кип’ятити 5 хв.
Скляні та металеві кришки, гумові прокладки до них, пробки перед застосуванням стерилізують у киплячій воді протягом 10-15 хв.
Консервування
Приготування цукрового сиропу. Для консервування плодів і ягід залежно від виду заготовки використовують цукрові розчини різної концентрації. Якість сиропу – дуже важливий показник. Для його приготування використовують тільки білий цукровий пісок.
Сироп готують наступним чином. Необхідна кількість цукру розчиняють в строго певній кількості гарячої води, підігрівають до кипіння, постійно помішуючи, і кип’ятять 2-3 хв. Потім сироп відстоюють не менше години і проціджують, щоб відокремити дрібні сторонні частинки, які іноді зустрічаються в цукровому піску.
Сиропи можна приготувати різної концентрації (табл. 4).
Пастеризація, стерилізація, закупорювання та зберігання консервів
Більшість мікроорганізмів гине при температурі вище 40 ° С. Однак ряд мікробів можна знищити тільки при впливі більш високої температури. Розрізняють два види консервування за допомогою високої температури – пастеризація (при температурі до 95 ° С) і стерилізація (при температурі 100 ° С і більше).
У домашніх умовах пастеризацію проводять в киплячій воді, для чого беруть бак або каструлю з широким дном, в які можна помістити кілька банок або пляшок одного розміру. На дно кладуть дерев’яну або металеву решітку висотою 2,5-3 см і накривають її полотном.
(2 votes, average: 4.50 out of 5)