Чим відрізняються вина
“Вино якої країни ви віддаєте перевагу в цей час доби?” – Запитував Воланд розгубленого й збентеженого буфетника Сокова і був вельми розчарований його відповіддю “Не п’ю…” Незважаючи на іронію по відношенню до свого невдалому персонажу, М. Булгаков був абсолютно правий: знати, коли і яке вино подавати до столу – справжнє мистецтво. Вміти визначити сорт і якість вина – перший крок до його вершин.
За способом виробництва, вмістом цукру і спирту вина поділяють на столові: сухі, напівсухі і напівсолодкі; кріплені, в число яких входять десертні солодкі, лікерні і ароматизовані; спеціальні, до яких відносять портвейни, хереси, мадери і деякі інші сорти вин.
Технологія виробництва сухих натуральних вин заснована на повному зброджуванні цукру, що міститься в суслі – винному матеріалі, що складається з виноградного соку і мезги. Дозрівання сухого вина триває 3-4 місяці, протягом яких напій набуває тонкий букет і самоосветляется. Білі сухі вина мають ніжний смак і золотисто-солом’яний колір; в червоних переважають рубінові або гранатові відтінки, вони терпкуватий і відрізняються вираженим фруктовим ароматом.
Сухе вино
Фортеця сухих вин не перевищує 11% при вмісті цукру 1%. Кращими сортами вважаються білі сухі вина Рислінг, Ркацителі, Аліготе, Совіньон і червоні Сапераві, Каберне, Мерло, Піно-Фран.
Сухе біле вино відмінно поєднується з білим м’ясом, рибою, грибними стравами і овочами. Червоне подають до смаженого м’яса.
Напівсухе вино
Напівсухі вина одержують при частковому зброджуванні цукрів без добавки спирту. Коли відсоток вмісту цукру досягає показника 1-2,5, процес бродіння зупиняють, знижуючи температуру винного матеріалу до 4-5 градусів. Провину дають дозріти: для того, щоб ароматичні, дубильні і поживні речовини з мезги повністю перейшли в готовий напій, його на 30 днів залишають у великих закритих ємностях. За цей час фортеця вина не збільшується; воно містить всього 9-14% оборотів, що дозволяє використовувати його як приємне і корисне доповнення до столу, за яким щодня збирається вся родина.
Для виробництва напівсухих вин використовують виноград білих, червоних і рожевих сортів з цукристістю 20-22%. До них, в першу чергу, відносяться Каберне-Совіньйон, Фетяска біла, Мальбек, Мускат білий, Ізабелла і Лідія.
Напівсолодке вино
Особливою популярністю у цінителів хороших вин користуються напівсолодкі, що володіють м’яким приємним смаком, гармонійністю тонкого букета і багатим живим кольором. У них міститься 3-8% цукру, а по фортеці вони не перевищують 10-12%.
Для напівсолодких вин, як і для напівсухих, оптимальна цукристість винограду повинна становити не менше 20%. Такий показник дають сорти, що дозрівають до середини жовтня. Лідерство серед них займають Мускат і Мерло.
Напівсолодкі вина примхливі, і процес їх приготування досить трудомісткий. Дуже важливо вчасно зупинити бродіння для отримання відповідних типу вина показників вмісту цукру і спирту. Не менш важливо стабілізувати склад винного матеріалу до забражіванія в процесі технологічних обробок та зберігання.
Для зупинки бродіння його температуру знижують до 0 градусів або, навпаки, підвищують її до 65 – 70 градусів. Шляхом введення діоксиду сірки у винний напівфабрикат від бродячого сусла відокремлюють дріжджовий компонент, потім напій фільтрують і залишають для природного освітлення.
Зберігають напівсолодкі сухі вина в скляних пляшках, попередньо пастерізіруя готовий продукт.
Винна пляшка не просто ємність. Її форму, колір, об’єм вибирають не випадково. У Франції за довжиною горлечка і розміром пляшки визначають елітність напою. Чим багатше його історія, тим вище горлечко. Але ще важливіше – довжина пробки, виготовленої з кори коркового дерева. Чим вона довша, тим дорожче вино. На пробці обов’язково вказується назва абатства, замку або відомої місцевості, де виробляється цей вид вина, а також рік його випуску.
Серед вин, які можуть змагатися з французькими, – найкращі марки, що випускаються виноробами Грузії, Молдавії і Криму. Особливо славляться кримські десертні вина. Для їх виробництва використовують виноград з високим вмістом цукру. Це прославлені сорту Мускат білий, Мускат рожевий, Мускат червоний, вирощені в долині Червоного Каменя з її унікальним мікрокліматом, а також Алеатико і Мюскатель, італійські та французькі сорти, прекрасно адаптировавшиеся в кримських умовах. Їх цукристість становить 25-40%.
Десертне вино
Щоб отримати десертне вино високої якості, виробники використовують спеціальні прийоми, завдяки яким нормальний хід бродіння сповільнюється на певній стадії. Це дозволяє зберегти у вині потрібний відсоток цукру. У десертних винах він повинен відповідати показникам від 10 до 20%. Основний спосіб припинення бродіння – введення в зброджувану сусло спирту. Напій набуває достатню міцність, зберігаючи при цьому солодкість, аромат, відмінний смак і виразний колір.
При виготовленні десертних вин використовують і прийом настоювання сусла на мезги. На певному етапі бродіння мезгу нагрівають і спиртують. Вина, отримані таким способом, володіють багатим букетом і ніжним оксамитовим смаком. Їх витримують у дубових бочках протягом 2-3 років – і вино стає воістину божественним напоєм.
Фортеця десертних вин – 17-18%. Серед кращих сортів – “Чорний доктор”, “Мускат білий Червоного Каменя”, “Мускат білий Лівадія”, “Кагор”. Ці провина не старіють: з віком їх смакові якості тільки поліпшуються.
Не поступаються їм і кубанські купажні марки “Старий нектар”, “Сонце в бокалі”, “Сонячна долина”. Купажного вони називаються тому, що для їх виготовлення використовують різні сорти винограду, взяті в певній пропорції.
Відмінність сухих, напівсухих, напівсолодких і десертних вин полягає в наступному:
Сухі, напівсухі і напівсолодкі вина виробляють без введення спирту. Десертні вина відносяться до кріплених, тобто, що містить спирт.
Фортеця сухих вин не перевищує 11% при вмісті цукру 1%. Напівсухі і напівсолодкі вина містять від 3 до 8% цукру, але їх фортеця складає всього 12-14%. Десертні вина – солодкі. Процентний вміст цукру в них від 10 до 20% при фортеці 17-18%.
Столові вина, до яких відносяться сухі, напівсухі і напівсолодкі, подають до основних страв. Десертні – до десерту.
Сухі, напівсухі і напівсолодкі вина не мають довгого терміну зберігання. Десертні вина з часом тільки покращують смакові якості.
(2 votes, average: 4.50 out of 5)