Різниця між бринзою і сиром
І бринза, і сир є кисломолочними продуктами. Більш того, вони близькі “родичі” – тобто при їх виготовленні використовуються схожі технології. Однак відмінності все ж є, тому давайте розглянемо, чим відрізняється бринза від сиру і що у них спільного.
З історії сиру
Виготовлення сиру почалося в настільки сивої давнини, що зараз, мабуть, ніхто і не скаже – коли саме це сталося: швидше за все, відразу після одомашнення корів і інших тварин, що дають молоко. Слово “сир” за походженням – давньослов’янське, і зараз на всіх слов’янських мовах воно звучить схоже: сир (Україна, Сербія), sir (Хорватія, Словенія), сирени (Болгарія), ser (Польща) і так далі. Протягом тисячоліть технологія виробництва сиру удосконалювалася, що призвело до появи різних сортів продукту. За наявними на сьогоднішній день даними, сир здавна виготовляли стародавні мешканці Європи і кочівники Великого Степу, а ось китайці його, швидше за все, не знали.
Відмінність бринзи від сиру в тому, що вона проводиться за іншою технологією (про це трохи нижче). Можна абсолютно точно сказати, що слово “бринза” в формі brânză зафіксовано в мові древніх фракійських племен – гетів і даків; а від них перейшло в румунську мову, пізніше і в російську. Тобто область розселення фракійців (північ Балканського півострова) – один з районів, де здавна робили бринзу. Крім того, існує арабська легенда, що бедуїни, перевозячи молоко в шкіряних мішках, в результаті спеки і тряски могли отримувати бринзу. При цьому іноді навіть називається ім’я “винахідника” – Канан. Однак, судячи з усього, це саме легенда, адже повноцінної культури виготовлення даного продукту у арабів так і не склалося.
Порівняння
Отже, тепер давайте розберемося, в чому відмінність технологій виробництва бринзи і сиру. Загальна схема виробництва сиру виглядає так: береться молоко, яке після додавання сичужного ферменту згортається. Отриману масу після видалення зайвої рідини нагрівають, солять і залишають дозрівати (часом кілька місяців або навіть років). Але у кожного сорту сиру є свої нюанси виготовлення: наприклад, різні терміни дозрівання, різні добавки, в тому числі деякі сорти цвілі і ряд видів бактерій. Сири поділяються на тверді і м’які сорти, причому смакові якості твердих сортів цінуються вище, ніж м’яких.
Головна відмінність технології виготовлення бринзи – простота і швидкість. Для заквашування молока так само, як і при виробництві звичайного сиру, використовується сичужний сироватка. Всі дії, які супроводжують заквашування молока і подальше зневоднення отриманого складу, займають близько 2-2,5 годин. Після чого продукт поміщають в ємність з розсолом і витримують там приблизно протягом п’яти діб. І все – бринза готова, ласкаво просимо до столу! Тримати її можна як в ємності з розсолом, що не завжди зручно, так і просто в холодильнику. Деякі сорти бринзи залишають в розсолі близько доби, після чого виймають, пересипають сіллю і так зберігають. Словом, тут, як і при виготовленні сирів звичайного типу, теж є простір для фантазії і гастрономічних надмірностей.
Витримка бринзи в розсолі є “фішкою”, що відрізняє її від сирів традиційної вичинки. Зрозуміло, що через постійне контакту з насиченим соляним розчином солі в бринзі значно більше, ніж в звичайному сирі. До ропні сирам, крім бринзи, відносяться грузинський сулугуні, вірменський Чечіль, грецька фета і деякі інші. Бринза і аналогічні сири – важливий компонент кавказької, східно-європейської та балканської кухні. Вона використовується як холодна закуска і як інгредієнт багатьох страв. В українському місті Рахові (Закарпатська область) навіть проводиться щорічний фестиваль бринзи.
(2 votes, average: 3.50 out of 5)