Сорти сиру
Сир придумувався древніми кулінарами як один із способів максимально довгого збереження молока. І треба сказати, що їх старання виправдалися, та ще й як!
Дійсно, деякі сорти особливо твердих сирів лежать в стародавніх льохах різних європейських міст вже сотні років, і при цьому якість їх залишається тим же, що і після приготування.
І, скориставшись такою вдалою технологією, люди почали щосили гратися з різними добавками, методиками обробки та покращення якості сирів з метою надання їм найбільшої розмаїтості. І в результаті догралися до того, що сьогодні навіть фахівці-дегустатори не завжди можуть сказати, скільки сортів і видів сирів налічується в усьому світі.
Тим не менш, всі різноманітні сорти сиру можна розбити на кілька основних груп – за способом приготування і по певних специфічним добавкам.
Сичужний сир
Називаються він так тому, що на самому початковому етапі їх виробництва відокремлений від сироватки щільний компонент молока піддається створаживание за допомогою сичужного ферменту. А потім вже створоженного масу піддають різним типам обробки, в результаті чого сир набуває властивостей того чи іншого сорту.
Саме сичужні сири асоціюються у багатьох із самим словом “сир”. Сичужних є типовий Голландський, Рокфор, Швейцарський, Чеддер – словом, найбільш впізнавані в світі сорти сиру – тверді, жовті і мають неодмінні оченята.
Зрозуміло, сортів сичужних сирів – величезна кількість. Усі їх можна досить акуратно розділити на наступні групи:
1. Різні види твердих сирів.
Це – класичні тверді продукти, заготовлювані, як правило, у вигляді великих округлих кілець і мають подібні властивості: твердість, здатність довго зберігатися і присутність достатньо твердою корки. Сюди відносяться сорти Швейцарський, Голландський, Російський, Чеддер, Углицький.
2. Різні види м’яких сирів.
Від попередніх вони відрізняються консистенцією, відсутністю вічок і твердої кірки. Сюди входять знамениті на весь світ Рокфор, Камамбер та інші.
Крім того, сичужні сорти сиру можуть містити велику кількість добавок – горіхів, приправ, зелених частин рослин.
Але найвідомішою з таких добавок є цвіль – справжнісінька, схвалена фахівцями і визнана їстівною. Не секрет адже, що деякі види цвілі є отруйними. Ось і доводиться виробникам сирів замовляти спеціальні дієтичні культури цвілевих грибів для наповнення своїх сирів. Дійшло до того, що той же сорт сиру з цвіллю Рокфор вважається істинним тільки тоді, коли він відстоїться в особливих вапняних гротах на півдні Франції, де покриється особливої, “благородною” цвіллю.
Крім того, для отримання сичужного ферменту виробники використовують тканини шлунків забитих телят, що викликає у багатьох захисників тварин справедливий гнів. Тому сьогодні дуже популярними є так звані “етичні” сорти, для приготування яких використовують спеціальні бактеріальні закваски.
Але досить про сичужних сортах. Є ще й інші.
Ропні сири
До цієї групи належать в першу чергу відомі всім нам бринза і сулугуні.
Ці види сирів теж можуть бути м’якими і твердими, але така різниця може спостерігатися і в межах одного сорту. Наприклад, та ж бринза може бути досить твердою і не вимагати приміщення в посуд, а може і зберігатися тільки в спеціальному розсолі. Тим не менше, всі ропні сири на стадії дозрівання вимагають приміщення в спеціальний розсіл із сироватки, води і солі.
Кисломолочні сири
Ці сорти сиру більше, ніж інші, нагадують за консистенцією сир.
Завдяки великому вмісту солі і спецій, вони через кілька тижнів дозрівання підсушуються і стають досить стійкими до впливу зовнішніх умов.
Найпопулярніший у нас з цієї групи – зелений терочний.
Копчені сири
Теж дуже популярний вид молочних продуктів, консервація яких досягається за рахунок обробки димом від натуральної деревини або, іншими словами, копчення продукту. Це досить смачні і відомі ковбасний сир і копчений сулугуні.
Плавлені сири
Всім відомий “Дружба” – з їх числа.
Отримують їх шляхом простого плавлення твердих сичужних сирів. Головна перевага плавлених сирів – можливість додавання в них будь-яких ароматизаторів та консервантів. У Європі, наприклад, в плавлені сорти сиру додають м’ясо лосося та волоські горіхи. І ці види сирів вже є по-справжньому елітними.
При всьому цьому важливо, що будь-який вид сиру – це, по суті, концентрат молока. І навіть не дивлячись на розщеплення при його приготуванні вітамінів і бактерицидних компонентів, основні поживні властивості молока він зберігає, і без спеціальних синтетичних добавок вважається дуже корисним дієтичним продуктом.