Жири. Класифікація жирів
У терміна “жири” є кілька, приблизно рівнозначних, синонімів:
- Ліпіди; Тригліцериди; Триацилгліцероли.
Ліпіди – це органічні сполуки, нерозчинні у воді маслянисті або жирні речовини, які можуть бути розчинені неполярними розчинниками:
- Хлороформ; Ефір.
Основні компоненти всіх жирів – спирти (головним чином гліцерин) і жирні кислоти різної довжини вуглецевого ланцюжка і ступеня насиченості, від будови яких залежать їх властивості. Більш складні представники можуть містити азотисті основи, вуглеводи та інші речовини.
Є думка, що жири є виключно “паливом” для організму. Це вірно лише частково.
Багато досліджень свідчать про значне використанні жирів як субстрат для вироблення калорій (енергії). Також дані органічні сполуки беруть участь в організації клітинної структури, зокрема мембрани, що говорить про їх високу значимість і обов’язковому споживанні з їжею.
Дослідження на тваринах показали, що тривале обмеження в споживанні жиру призводить до різного роду порушень в фізіології організму, наприклад:
- Дисфункція нервової системи; Ослаблення імунітету; Скорочення тривалості життя; Неприємні зміни шкіри та органів зору і т. д.
Ряд досліджень на тваринах свідчить про те, що мінімальна кількість жиру, необхідна для життєдіяльності організму дорівнює 10% від калорійності раціону.
Надлишок тригліцеридів є несприятливим для здоров’я і призводить до атеросклерозу, ожиріння та інших супутніх захворювань.
Наукові дослідження показують, що розумне споживання в їжу жирів приблизно 1/3 (до 35%) калорійності добового раціону. Це більше кількості білка, оскільки жири беруть участь у терморегуляції.
Більш того, в умовах роботи на холоді, їх кількість може бути збільшена за рахунок вуглеводів, а зміна кількості білків в даній ситуації неприпустима, тому що вони використовуються для переробки жирів.
Жири висококалорійні природні сполуки: 1 г. = 9,5 кКал – в 2 рази вище енергоємності білків і вуглеводів.
У продуктах харчування присутні невидимі жири (м’ясо-молочні продукти, риба) і видимі: олії (льняна, оливкова, соняшникова) і жири (яловичий, свинячий і т. д.), які додають у їжу.
І тваринні жири, і рослинні мають свої унікальні властивості і склад. Так, тваринні жири – це тверді ліпіди, що містять багато насичених жирних кислот і мають високу температуру плавлення. Тваринні жири у великій кількості зустрічаються в продуктах тваринного походження, наприклад:
- Свинячий шпик – <92%; Вершкове масло – <82%; Ковбаси – <40%; Сири – <30% і т. д.
Рослинні жири, в свою чергу, рідкої консистенції, у складі яких переважно ненасичені жирні кислоти, володіють невисокою температурою плавлення. Джерелом для даної групи жирів є:
- Рослинні олії – <99%; Горіхи – <70%; Крупи – <7% і т. д.
Має істотне значення використання замість вершкового масла маргарину, оскільки його отримують гідрогенізацією (процес затвердіння) рослинних масел, дана процедура дозволяє регулювати насичуваність жиру. Так, існує “м’який” маргарин, який володіє більш високою поживністю в порівнянні з “твердим” аналогом, тому що він містить більше поліненасичених жирів.
Відповідно до норм гранично допустимий вміст продуктів окислення і полімеризації в жирах дорівнює 1%.
Варто зауважити, що ні тваринні жири, ні рослинні не можуть компенсувати один одного. Перші володіють прекрасними смаковими якостями, сприяють більш тривалій насичуваності, містять вітаміни A, D і досить велика кількість фосфоліпідів для утилізації жиру.
У свою чергу, рослинні жири мають в своєму складі велику кількість поліненасичених жирних кислот, вітамін Е, а також ферменти, що забезпечують обмін холестерину.
У зв’язку з цим, дані види жирів слід вживати в їжу, доповнюючи один одного.
Доведено, вплив буде сприятливим на організм людини при співвідношенні 70% тваринних жирів і 30% – рослинних. Безумовно, для людей з ішемічною хворобою серця, порушенням кровообігу мозку або підвищеним вмістом холестерину, а також літніх співвідношення змінюється в бік збільшення рослинних жирів аж до 50%.
(2 votes, average: 4.00 out of 5)