Як вибрати м’ясо для стейка з яловичини, свинини та баранини
Одна згадка про стейке викликає у більшості з нас найприємніші асоціації. Соковите, ароматне м’ясо, приготоване на вугіллі або відкритому вогні, володіє чудовими смаковими властивостями. До стейку небайдужі навіть ті, хто зазвичай віддає перевагу рибних та овочевих страв.
Покуштувати стейк, приготований за всіма правилами, можна в гарному ресторані. Але і в домашніх умовах він вийде настільки ж смачним і буде повною мірою відповідати стандартам стейк-хаусів, якщо озброїтися не лише ножем і виделкою, а й уявленнями про те, що таке стейк, які традиції його приготування і як вибрати м’ясо для стейка з яловичини, свинини або баранини.
Що ж знавці цих традицій, а разом з ними і професійні ресторатори називають стейком? Очевидно, що не тільки порцію особливим чином приготованого м’яса.
Зміст:
Стейкових культура в Америці та Європі
Стейк з яловичини на кістці
Яловичі стейки без кістки
З якої яловичини готують стейки
Стейки зі свинини
Таблиця ступеня прожарювання стейків
Стейк з баранини
Стейкових культура в Америці та Європі
Класичний спосіб приготування стейків з яловичини приписують американській кухні. Вона успадкувала багато рецепти м’ясних страв від європейців, які, заселяючи територію Північної Америки, завезли на материк велику рогату худобу з Британських островів і з Шотландії. Розведення бичків порід Абердинский Ангус і Херефорд сприяло активному розвитку тваринництва, а разом з ним і м’ясного бізнесу. Не дивно, що поживна, смачне і досить просте блюдо, відоме в Європі під назвою стейк, стало популярним не тільки у ковбоїв Техасу.
Як вибрати м’ясо для стейка
У Європі аж до кінця XVIII століття стейк вважався стравою для обраних. Підтвердженням тому служить історичний факт існування з 1735 по 1867 лондонського суспільства стейки. У цей клуб входили представники консервативних британських прізвищ і навіть королівської сім’ї.
Хоча у старовинній рецептурної книзі, датованій 1460 роком, британець Белтіс Платінус докладно описав спосіб приготування стейка, масовий інтерес до нього виник набагато пізніше – з поширенням так званої стейкової культури, у формування якої внесли свою лепту Франція і Німеччина. Вони запозичили у британців і рецепти, і атмосферу вживання стейка, але доповнили їх деякими особливостями національних кухонь, в результаті чого з’явилися способи приготування стейка без кістки з телятини і свинини, а також стейка з баранини і риби.
Стейк з яловичини на кістці
Сучасні європейці віддають належне і стейкам, приготованим “по-американськи”, і тим, які смажаться по їх власною рецептурою. Якщо слідувати рецептам, особливо популярним в американській кухні, то для стейків треба вибирати молоду яловичину з кісточкою. Це м’ясо, узяте переважно зі спинної частини туші, зрізане уздовж хребта від шиї до крижового зчленування. Важливо, щоб вирізка зберігала округлу форму і необхідну товщину. На ділянках шиї, подлопаточной області, середнього спинного відділу і крижів м’язове волокно має різну щільність і відрізняється жирністю. Це враховується при приготуванні стейків на кістки, найбільш відомі види яких мають легко впізнавані назви.
Риб-стейк. Для цього виду вибирають м’ясо з великою кількістю тонких жирових прошарків. Його називають “мармуровим”: на поперечному зрізі м’язової тканини такі прошарку сприймаються як своєрідний малюнок, властивий мармуру. М’ясо вирізають з подлопаточной або шийної частини туші таким чином, щоб на ньому залишилася невелика кістка, акуратно відокремлена від хребта.
Стейк Раундрамб. Для приготування потрібно не дуже жирне м’ясо середнього ступеня жорсткості. Його беруть від верхньої тазостегнової частини. Жир і фрагменти сполучної тканини не видаляють.
Стейк Портерхауз. За рецептурним вимогам, даний вид стейка готують з нижнього товстого краю вирізки. Це м’язи, прилеглі до крижового відділу і утримують тазостегновий суглоб тварини.
Стейк сірлоін. Блюдо відрізняється ніжною консистенцією м’яса, властивої вирізці, яка зроблена з шийної частини туші. Для стейка цього виду відмінно підходить і поперекова частина зовсім молодої тварини.
Стейк ти-боун. Один з найпопулярніших видів стейка на Т-подібної кісточці. Для нього порційні шматки м’яса вирізають з спинний частини туші в тих місцях, де краю найдовшого м’яза мають природну товщину 3-5 см. М’ясо не відокремлюють від кістки, а надають йому характерну форму майбутньої страви.
Клаб-стейк. Знаменитий стейк на реберцях. Порції формують з біточной частини туші, вибираючи товстий край найдовшого м’язу з невеликою реберної кісткою, по якій клаб-стейк навіть зовні легко відрізнити від будь-якого іншого виду стейків.
? Повернутися до змісту
Яловичі стейки без кістки
Для яловичих стейків без кістки м’ясо вибирають так само ретельно; крім того, його очищають від жил, плівок, зрізають зайвий жир, чого ніколи не роблять, формуючи стейки на кістки. У стейках без кісточки в першу чергу цінується не натуральність, а смаковий відтінок м’яса, що залежить і від ступеня прожарювання, і від того, яка частина вирізки використовується для приготування.
Справжній стейк-філе, або біфштекс, може вийти тільки з головної частини. Різновидом даного виду стейка є філе-міньйон. Він вимагає середньої або повної прожарювання, а це означає, що для нього підходить м’ясо, зрізане тонким шаром в подлопаточной, шийної або крижової області.
Стейк Шатобріан готують порціями, але, відповідно до його рецептурою, не забороняється запікати м’ясо і цілком, а потім розрізати на порційні шматочки, як це роблять з бужениною. Вага стейка в сирому вигляді – 400-600 г; для такого м’ясного напівфабрикату використовують товстий край вирізки з центральної спинний частини туші.
Для медальйонів – невеликих порційних стейків правильної круглої або овальної форми – беруть тонкий край вирізки. Бажано, щоб це була її середня частина з малою кількістю жиру і пружною, максимально однорідною м’язовою тканиною, з якої буквально “викроюють” мініатюрні стейки. Такий спосіб приготування відомий як Торнедос; це ж назву мають і стейки.
В абсолютній більшості способів приготування яловичина для стейків не береться під специфічній обробці і зберігає природну структуру, завдяки чому проявляються її смакові особливості. Виняток – ром-стейк, для якого м’ясо нарізають тонкими пластинами і відбивають, гранично розм’якшуючи м’язові волокна. На прожарювання йдуть лічені хвилини, і страва виходить настільки ніжним, що просто тане в роті. Для нього вибирають нижній край вирізки середньої товщини.
Кобе-стейк – це майже легенда, інформація про яку з придихом передається з уст в уста і хвилює уяву кожного, хто знає толк в запеченому на вугіллі м’ясі. Його рецепт заснований на найпростіших правилах приготування стейків, але телятина, яка для цього використовується, – рідкісний для європейців делікатес.
Кобе-стейк – гордість японської кухні і майже національне надбання японців. Експорт яловичини і телятини особливих сортів, яку виробляють у Японії, суворо обмежений. Причина – невеликі обсяги виробництва і складність технології вирощування тварин. Щоб м’ясна продукція відповідала необхідному якості, телят з шестимісячного віку переводять на спеціальний раціон і обмежують у русі, компенсуючи його масажем. М’язова маса тварини при цьому наростає, але не відчуває ніякої рухового навантаження. Теляча вирізка набуває “мармурову” структуру, відрізняється неперевершеними смаковими якостями і вважається ідеальним напівфабрикатом для приготування стейка. Правда, в наші магазини така телятина не надходить.
М’ясо для стейка Кобе
Так виглядає справжнє м’ясо Кобе
? Повернутися до змісту
З якої яловичини готують стейки
Але якщо постає питання про вибір м’яса для стейка, шукати його варто все ж не на ринку, а в спеціалізованих гастрономічних відділах. М’ясна продукція, яка надходить в магазини від вітчизняних виробників і імпортована з-за кордону, проходить кілька рівнів контролю, а це означає, що ймовірність вибору якісної вирізки або напівфабрикату для конкретного виду стейка в торговельній мережі значно вище, ніж на ринковому прилавку.
Стейк готують з дозрів м’яса, яке після забою використовується не відразу, а витримується при оптимальній температурі, вологості і циркуляції повітря протягом двох або трьох тижнів. Такий спосіб називається сухим дозріванням: воно відбувається з доступом кисню. Вологе дозрівання протікає у вакуумній упаковці, без доступу кисню. Процес триває від 21 до 28 днів. За цей час під впливом ферментів волокна м’язової тканини стають пухкими, і стейк з витриманої яловичини виходить соковитим, м’яким і має приємний м’ясним запахом.
Особливості випуску м’ясної продукції, призначеної для стейків, враховують найбільші виробники Австралії, Аргентини, Нової Зеландії та США, що забезпечують яловичиною європейський ринок. Країни, що експортують м’ясо, регулюють його виробництво у відповідності зі строгими стандартами відгодівлі тварин, ветеринарного нагляду, переробки, зберігання і транспортування готового до продажу продукту.
Вибираючи яловичу вирізку для стейка, треба поцікавитися, де її виробляють, і звернути увагу на маркування товару. Позначення Certified Angus Beef – переконливе свідчення якості м’ясного продукту.
Смак яловичини залежить від способу відгодівлі бичків. При зерновому відгодівлі, який широко застосовують в Аргентині, отримують більш жирне м’ясо, у тому числі і його “мармурові” сорти. Фахівці вважають, що найсмачніші стейки Рибай можна приготувати тільки з “мармуровій” яловичини добірної або високої категорії, яка вказується на упаковці маркіровками choice і prime.
Яловичина, яку виробляють, використовуючи трав’яний спосіб відгодівлі, не така жирна і ніжна, зате більш ароматна, і, на думку рестораторів, саме вона ідеально підходить для стейків сірлоін, ти-боун, Торнедос та філе-міньйон. Щоб освоїти їх рецептуру в домашніх умовах, рекомендується звернути увагу на м’ясо, імпортоване з Австралії та Нової Зеландії. Значну частину американського експорту також становить яловичина трав’яного відгодівлі.
Стейки зі свинини
Стейки зі свинини – відмінний вибір для кулінарного експерименту в домашніх умовах або на лоні природи. Їх готують за тим же принципом, що і яловичі, але до вибору м’яса ставляться дещо простіше. Для стейка підходять свиняча вирізка, шийна частина туші, м’якоть окосту з помірною жировим прошарком.
Якість свинини визначають по зрізу: він повинен мати однорідну структуру з рівномірним розподілом жиру, бути пружним, в міру вологим, без кров’яних виділень. Колір м’яса – червонувато-рожевий, з перламутровим відливом на зрізі. Саме так виглядає свинина, яку без побоювання можна використовувати для швидкого обсмажування в хоспері – закритому чавунному грилі – або на решітці, встановленої над вогнищем з деревним вугіллям.
Треба мати на увазі, що свинячий стейк – не просто обсмажене з двох сторін м’ясо. Ступінь підсмажування – основний момент в його рецептурі. Як і стейк з яловичини, він може відповідати одному із способів приготування, який не варто змінювати навіть у газової плити.
Свинину для стейка не обов’язково доводити до кондиції протягом 2-3 тижнів. Це більш ніжне і жирне, в порівнянні з яловичиною, м’ясо. Його не використовують парним, а дають полежати в холодильнику. Достатньо трьох діб, щоб можна було приступати до приготування стейка.
До свинини мають особливе розташування в Німеччині, і, як не дивно, в Японії. Свинячий стейк по-японськи вважається делікатесом. Секрет його приготування нескладно знайти в рецептурних довідниках. Німці віддають належне свинячим стейкам на кісточці. Принцип відбору м’яса для них такий же, як і яловичого м’ясного напівфабрикату для клаб-стейка.
(2 votes, average: 2.50 out of 5)