Харчові продукти в дитячому харчуванні
Молоко – особливо цінний продукт у харчуванні дітей. До складу молока входять високоякісні білки, жири, вуглеводи, вітаміни. Молоко багате солями кальцію, фосфору, які легко засвоюються.
Добова кількість молока в раціоні дитини залежить від віку і має бути у віці від 1 до 1,5 років – 600-700 мл, від 1,5 років до 3 років – 500 мл, старше 3 років – 250 мл.
Надмірне вживання дитиною молока знижує апетит, у зв’язку з чим він перестає їсти основну пишу, порушується правильна робота шлунково-кишкового тракту (схильність до закрепів, метеоризму і т. д.). Молоко не повинно використовуватися для втамування спраги.
У добову норму молока можна включати кефір, ряжанку, ацидофільне молоко, що роблять сприятливий дію на травлення.
Молоко у всіх випадках не слід кип’ятити двічі. При приготуванні готових блюд (каша, пюре з овочів) додають сире молоко і дають йому закипіти один раз з уже розвареної крупою або овочами. При кип’ятінні молока каструлю закривають кришкою, а молоко періодично помішують для рівномірного розподілу жиру і білка, які зазвичай збираються в пінці.
М’ясо і риба, завдяки вмісту в них повноцінних білків і екстрактивних речовин, є цінними продуктами. У раціоні дитини раннього віку не вживаються сорти жирного м’яса, особливо свинина і баранина, гуси, качки і деякі сорти риби (осетрові і лососеві) через великого вмісту в них труднопереваріваемих жирів з високою точкою плавлення. У дітей шкільного віку в раціон включають яловичину, баранину, свинину, птицю, ковбасні вироби.
У дитячому харчуванні слід також використовувати субпродукти (мізки, нирки, печінка), які містять фосфорні сполуки, що сприятливо впливають на ЦНС, особливо в період напруженої розумової роботи.
Риба за своїми поживними властивостями рівноцінна м’ясу і є джерелом легкозасвоюваних повноцінних білків. Жир риби має високу біологічну цінність, оскільки містить поліненасичені жирні кислоти і жиророзчинні вітаміни. Різні сорти риб, особливо морських, включають багатий асортимент мікроелементів (йод, фтор, мідь та ін.) Введення в раціон риби та рибних продуктів урізноманітнює харчування і підвищує його якість.
Яйця, завдяки значному вмісту повноцінних білків, жирів і вітамінів, займають, по праву, значне місце в харчуванні дітей. Вони містять комплекс незамінних амінокислот, вітаміни А, В1, В2, D, Е. Жир яєць багатий лецитином, поліненасиченими жирними кислотами. Сирі яйця дитині давати не слід, так як сирий білок погано перетравлюється, а, крім того, внаслідок пористості шкаралупи яйця (особливо водоплавних птахів – качині, гусячі) можуть бути інфіковані.
Масло в харчуванні дітей використовують переважно вершкове. Дітям після 3 років допустимо готувати їжу частково на топленому коров’ячому маслі, а школярам – на маргарині. Рослинна олія (соняшникова та ін) обов’язково входить в раціон дітей з першого року життя, складаючи 10 – 15% загальної кількості необхідного жиру. Свиняче сало, яловичий і баранячий жир, а також різні гідро-і комбіжири в дитячому харчуванні вживати не рекомендується, оскільки вони найбільш тугоплавки, погано перетравлюються і не містять вітамінів. Масло слід тримати в закритому посуді, оберігаючи його від дії світла. Масло кладуть у вже готову страву, бо при кип’ятінні руйнуються містяться в ньому вітаміни, а ненасичені жирні кислоти перетворюються в насичені.
Овочі, фрукти, ягоди обов’язкові в раціонально складеної дієті. У них міститься велика кількість солей і вітамінів, а також баластних речовин, що є регуляторами моторної діяльності шлунково-кишкового тракту.
Асортимент овочів повинен бути найрізноманітнішим: морква, буряк, капуста, ріпа, редис, турнепс, гарбуз, кабачки, огірки, помідори, цибуля і т. д. Зелень (салат, шпинат, щавель, кропива, зелена цибуля, кріп, петрушка) особливо багата вітамінами і мінеральними речовинами.
Асортимент фруктів і овочів залежить від сезону. При відсутності свіжих овочів і фруктів вживають заморожені, консервовані, квашені, сушені. Частина овочів дають в сирому вигляді, так як при тепловій обробці містяться в них вітаміни і ферменти руйнуються.
Плоди та ягоди бажано давати дитині в свіжому вигляді, а при приготуванні киселю, мусу, желе або компоту в готову страву додають заздалегідь вичавлений сік з ягід або фруктів. У компоти із сухих фруктів додають сік журавлини, лимона і т. д.
Крупи в харчуванні дітей повинні бути в асортименті. Білки, що входять до складу круп, макаронних виробів, хліба, володіють низькою поживною цінністю, однак поєднання з продуктами тваринного походження усуває цей недолік. Найбільш цінні за білковим і мінеральним складом бобові (квасоля, горох, сочевиця), гречана і вівсяна крупи. Останні, крім того, багаті вітамінами групи В.
Раціони, в яких поєднуються злакові та бобові продукти, мають більш високу поживну цінність, ніж чисто злакові або бобові. Це пояснюється тим, що в бобових, наприклад, багато лізину, а в пшениці його мало. У кукурудзі мало триптофану і лізину, а в рисі мало треоніну і лізину. При тривалому нагріванні і зберіганні відбувається зв’язування аміногруп лізину з карбонільних групами різних Сахаров, що викликає зниження поживної цінності продукту, тому що утворюються сполуки не засвоюються організмом.
Цукор добре засвоюється організмом, а доданий до молока, фруктам, жовтку підвищує їх засвоюваність. Цінним продуктом харчування є мед, який окрім вуглеводів містить мінеральні речовини, вітаміни, ряд органічних кислот і ферментів. Мед легше, ніж цукор, перетравлюється і повніше всмоктується. Його слід застосовувати в харчуванні дітей, частково замінюючи цукор.
В останні роки з’явилася тенденція до зменшення в раціоні вмісту сахарози, так як вона є, з одного боку, однією з головних причин розвитку карієсу зубів, а з іншого – причиною високої глікемії, яка викликає велике навантаження на інкреторний апарат підшлункової залози, що сприяє більш раннього його виснаження та розвитку цукрового діабету. Особливо небезпечні ласощі, які діти отримують у вечірній час, так як розщеплення сахарози в порожнині рота і проникнення в зубну емаль продуктів розщеплення стає однією з причин руйнування зубів.
Кількість споживання хліба може змінюватися в залежності від характеру основної їжі. Для дітей раннього віку воно в середньому не повинно перевищувати 100-150 г в день. Сорти хліба поступово замінюють у міру вдосконалення шлунково-кишкового тракту. Починають вводити в раціон дітей хліб з вищих сортів борошна з поступовою його заміною на більш нижчі сорти. З дворічного віку дітям обов’язково дають чорний хліб до обіду. Він містить багато баластних речовин і вітамінів групи В.
Супи як сильні збудники шлункової секреції фізіологічно обгрунтовані в діетіке дітей. І. П. Павлов довів, що м’ясний бульйон має високу сокогонное здатністю, а Н. І. Лепорський прийшов до такого ж висновку для наварів овочів. Для збудження апетиту дітям в невеликих кількостях дають деякі харчові продукти: негострий сир, оселедець, ікру і т. д.
З робіт І. П. Павлова відомо, що кожному складу їжі відповідає виділення травних соків і ферментів. Зміна режиму харчування впливає на кількість і активність виділення травних соків. У дітей, особливо раннього періоду життя, ці компенсаторні механізми недостатньо розвинені. Тому значні якісні та кількісні зміни в харчовому раціоні неприпустимі. Крім того, різкі зміни температури навколишнього повітря, больові відчуття, порушення емоційного тонусу дитини і різні захворювання порушують нервові і гуморальні механізми регуляції травної діяльності шлунково-кишкового тракту, що неминуче загальмовує секрецію і тягне за собою порушення процесів перетравлення їжі. У результаті цього можуть виникати розлади травлення та харчування.
При складанні меню, поряд з урахуванням потреби дитини в основних харчових інгредієнтах, калоріях і мінеральних речовинах, враховують і потреба у вітамінах.
У всіх дитячих лікувально-профілактичних установах, будинках дитини, яслах, дитячих садах, оздоровчих таборах, дитячих будинках медичні працівники систематично контролюють дотримання санітарного режиму в роботі харчоблоку, стежать за правильним приготуванням їжі, її якістю.
(2 votes, average: 4.00 out of 5)