Відмінність французького шампанського від радянського
Шампанським вином (vin de Champagne) називається ігристе вино, яке виробляється у Франції в провінції Шампань.
Ігристе вино
Ігристими називаються вина, насичені двоокисом вуглецю (вуглекислим газом – СО2), що робить ці вина шипучими. Насичення вуглекислим газом відбувається в результаті природного бродіння в пляшці, або промисловим способом в спеціальному резервуарі під тиском. Ігристе вино містить надлишок вуглекислоти, яке вивільняється “пострілом” пробки при відкорковування пляшки і супроводжується грою бульбашок в келихах.
Двоокис вуглецю
Вуглекислий газ СО2 – безбарвний газ, без запаху, з трохи кислим смаком.
Провінція Шампань – Champagne
відстоїть на 200 верст на північ від Парижа. Це найпівнічніша виноробна область Франції. Грунт Шампані збагачена крейдяними відкладеннями, які забезпечують найбільш відповідними для ідеального рівня дозрівання винограду, з потрібним балансом цукру і кислотності. Тут розташовуються знамениті на весь світ винні погреби довжиною понад 300 км.
Сорти винограду
При виробництві справжнього шампанського використовуються тільки три сорти винограду:
Шардоне (Chardonnay) – білий
Піно Меньє (Pinot Meunier) – червоний
Піно Нуар (Pinot Noir) – червоний
Історія появи шампанського вина
Існує кілька версій-легенд “для туристів і путівників”. Етикетка французького шампанського Будинок ПеріньенОдна з них говорить, що винахідником шампанського був монах по імені Будинок П’єр Періньон. Цей наглядова і кмітливий чоловік мав гарний смак і великим досвідом роботи з виноградом. Саме Дому Періньон приписується винахід технології отримання шампанських вин, десь в 1690-1700 рр.
Як робить перші шампанське
Весь секрет полягав у правильному з’єднанні червоного і білого винограду з декількох виноградників і в додаванні спеціального “тиражного лікеру” – суміші цукру, дріжджів і вина. До цього часу вже була винайдена корковая пляшкова пробка і пляшка з товстого скла, які дозволяли витримувати тиск газів при дозріванні шампанського. Марка “Dom Perignon” сьогодні – одна з кращих марок шампанського.
Як роблять шампанське зараз
Технологія виробництва шампанського дуже складна і наскрізь регламентована. Збір винограду здійснюється виключно вручну. Кожен з трьох сортів збирають окремо. Під прес потрапляють тільки цілі ягоди. Віджимання відбувається в вертикальних пресах в кілька етапів. На кращі сорти йде сік тільки першого віджиму.
Первинне бродіння
Отриманий сік піддається первинної ферментації, яка проводиться в спеціальних ємностях з нержавіючої сталі. Вино виходить кислим. Щоб знизити кислотність і домогтися складності букета, зазвичай проводять яблучно-молочну ферментацію.
Змішування або ассамбляж
Потім отримані таким чином вина змішують. Суміш робиться з різних сортів винограду, різних районів Шампані і навіть різних років урожаю. Найбільш типове шампанське являє собою саме таку суміш.
Кожна пляшка шампанського
Розлив з додаванням тиражного лікеру
Після змішування в отримане “тихе” вино додають так званий “тиражне лікер” (liqueur de tirage) – склад з вина, тростинного цукру і дріжджів, щоб “спровокувати” вторинний процес бродіння. Вино розливають по пляшках, в яких і відбувається процес “шампанізації”. Пляшки закупорюють металевими пробками і в горизонтальному положенні укладають в льоху. Утворений вуглекислий газ насичує вино, і саме в цей час воно стає ігристим. Щоб знайти необхідні смак і букет, шампанське має настоятися не менше дев’яти місяців (у кращих шампанських будинках його витримують 4-5 років і більше).
Видалення осаду
При вторинному бродінні утворюється осад. Після закінчення терміну пляшки поміщаються на спеціальні підставки шийкою вниз, під кутом 45 градусів. Протягом 5-6 тижнів здійснюється так званий ремюаж (remuage) – процес осідання осаду на пробку. Кожен день пляшки повертають на чверть обороту. Коли весь осад переміститься до пробки, шийки пляшок “заморожують” і розкривають, механічно видаляючи осад.
Закінчення процесу
Після видалення осаду в пляшку додають дозувальний лікер (liqueur de dosage) – суміш вина і цукру – свій для кожного типу шампанського. Після чого пляшку остаточно закривають натуральної корковою пробкою. Усе. Шампанське готове. Можна наклеювати етикетки і продавати.
Якщо вам цікаво більш детальна інформація про те, хто розливає шампанське (NM, RM…), класифікація вин за рівнем цукру (Brut, Sec, Demi-sec, Doux…) читайте спеціалізовані виноробні сайти. Наша мета – показати відмінність французької та радянського (російського) шампанського.
Радянське і російське шампанське
Радянське шампанське в повний зріст
Трохи історії
У 1815 році російські війська увійшли до Франції. Мадам Кліко, чиїм ім’ям називалася відома марка шампанського, доповіли, що російські офіцери пиячать в її винних погребах. На що мадам спокійно відреагувала: “Нехай п’ють, вони за все заплатять. Потім “І вдова не помилилася – російські офіцери рознесли славу про чарівному напої мадам Кліко по всій Росії і ця марка стала однією з найпопулярніших. Поставки шампанського марки “Вдова Кліко” (Veuve Clicquot) в Росію зросли в багато разів. Це вино неодноразово згадується в творах російської літератури дев’ятнадцятого століття.
Нове світло
У 1878 році князь Лев Сергійович Голіцин придбав землі в Криму, в Новому Світі, де розбив виноградники і почав культивувати виноград. Після 10 років наполегливої роботи, в 1889 році, князь Голіцин вже виступає як один з кращих експертів на Всесвітній виставці вин в Парижі. А в 1899 році вироблене їм шампанське там же, в Парижі, удостоюється “Гран Прі” – головної премії року. Завод “Новий Світ” і понині виробляє одне з кращих шампанських вин.
Цимлянське ігристе
У пониззі Дону російські козаки приблизно в кінці вісімнадцятого століття розгорнули виробництво власного ігристого вина з місцевих сортів винограду, яке отримало назву “Цимлянське”, за назвою однойменної станиці. І це вино згадується в російській літературі. У Пушкіна в “Євгенії Онєгіні”.
…
Так ось в пляшці засмолені,
Між жарким і блан-манж,
Цимлянське несуть вже;
…
Цимлянське було нітрохи не гірше за якістю, але варто було помітно дешевше шампанського. Набагато Дарини могли собі дозволити тільки його.
Сучасне виробництво радянського (російського) шампанського
Саме з конвеєра Донського винзаводу в 1937 році зійшла перша пляшка “Советского шампанского”. Радянський вчений А. М. Фролов-Багреев розробив апарат для прискореного виробництва ігристих вин, який сьогодні відомий як “акратофорах системи Фролова-Багрєєва”. Це сталевий резервуар, ємністю 5.000 – 10.000 літрів зі всілякими “пристосували”.
Етикетка Советского шампанского
Первинна стадія бродіння вина аналогічна “французької”. Але потім вино не розливають по пляшках, а заливають в цей самий “акратофорах”, додаючи свій склад “тиражного лікеру”. Вторинне бродіння відбувається протягом 25-27 діб. Коли тиск в ємності досягає 5 атмосфер, процес “заморожують” шляхом зниження температури і продукт витримують якийсь час. Потім розливається по пляшках через дрібнопористий фільтр під тиском вуглекислоти (частково – власної, частково – вводиться в резервуар з балона). Все, шампанське готове. Весь процес займає приблизно місяць.
Порівнювати радянських і французьке шампанське – все одно, що порівнювати мелену каву і розчинний. На виготовлення вина в провінції Шампань йдуть роки витримки і колосальна праця. “Радянське шампанське” – продукт масового виробництва. Тому пляшка “Вдови Кліко” коштує в 50 разів дорожче за пляшку “Советского шампанского”. Але і те, і інше має свій ринок і свого покупця.
Коротко для запам’ятовування
Французьке шампанське
Ігристе вино, виробляється тільки в провінції Шампань (Франція) і тільки з винограду сортів Шардоне, Піно Меньє, Піно Нуар. Складна, століттями відпрацьована технологія. Процес остаточного дозрівання вина відбувається прямо в пляшках протягом 9 місяців і більше.
Радянське і Російське шампанське
Ігристе вино масового заводського виробництва. Сорти винограду строго не регламентовані. Процес остаточного бродіння відбувається за прискореною технологією в великих резервуарах протягом одного місяця. Ігристість досягається механічним додаванням вуглекислоти.
Як правильно відкорковувати шампанське
Відкривати пляшку шампанського потрібно наступним чином:
Бажано охолодити пляшку з напоєм приблизно до 6-15 ° C
зняти фольгу
Обхопити рукою пробку
Послабити, але не знімати дріт з пробки
Міцно взяти пробку в дроті в руку і потім повертати пляшку (а не пробку!)
Відмінний результат – невеликий хлопок при виході пробки. Ідеально, коли пляшка видає ледь помітний звук на кшталт видиху або шепоту. Стріляти пробкою в стелю і поливати стіл піною – непростиме гусарство.
(1 votes, average: 5.00 out of 5)