Склад м’яса
Хтось вважає м’ясо основою раціону і готовий стверджувати, що можна жити, харчуючись тільки м’ясом. Хтось вважає м’ясо причиною всіх хвороб і бід і старанно його уникає.
Але люди їдять цей продукт впродовж усієї своєї історії. Винаходять все нові способи його приготування, все більше і більше розвивають тваринницькі господарства.
Що ж у складі м’ясі такого особливого, що з його виробництвом, приготуванням і поїданням пов’язані цілі традиції?
Що таке м’ясо
М’ясо – це м’язова тканина організму будь-якого живої істоти. І тканину ця має свою певну структуру, склад різних волокон і включень.
У нашій культурі м’ясом прийнято називати практично всі неприготована продукти, отримані з інших ссавців або птиці. Але по суті ним же є м’язові тканини і риби, і креветок, і комах, і будь-яких інших рухомих істот.
Головний компонент будь-якого м’язового волокна – це спеціальні рухові білки, з’єднані в пучки. Кілька таких пучків, переплітаючись, і утворюють м’язове волокно. Між волокнами розташовуються кровоносні судини, а на зовнішній поверхні присутня жировий прошарок різної товщини.
Тут же, між волокнам, присутній в невеликих кількостях сполучна тканина – аналог хрящів в суглобах. І тут же є велика кількість нервових закінчень. Вся ця конструкція, одягнена шкірою, і являє собою м’яз. А будучи лежить на кухонному столі – просто м’ясо.
Хімічний склад м’яса
Головною особливістю складу практично будь-якого м’яса є його близькість до складу наших власних м’язових волокон. Велика частина білків, кислот, різних азотистих основ та інших речовин у складі м’яса використовуються і нашим організмом для побудови своїх власних тканин.
І навіть якщо якась частина компонентів м’яса трохи відрізняються від таких в наших м’язових волокнах, для організму не є складністю трохи підкоригувати чи інша речовина. Все одно це простіше, ніж створювати його з, скажімо, рослинних компонентів. При цьому, як і більшість тканин живих організмів, хімічний склад м’яса у великій мірі – більш, ніж на 75 відсотків – це вода. Ще близько 20 відсотків складають білки, і по кілька відсотків – жири, азотисті основи та мінеральні компоненти.
Найбільш цінним компонентів м’яса є білки – саме їх нестача в раціоні призводить до порушень у зростанні та відновленні тканин. І саме м’ясні білки, на відміну від рослинних, складаються з тих же будівельних блоків, що і наші власні.
Крім того, до складу м’яса входять багато вітаміни, з яких, наприклад, вітамін В12 не зустрічається ні в яких рослинних продуктах.
Властивості м’яса
І як продукт харчування м’ясо володіє багатьма специфічними властивостями:
1. Будучи свого роду вмістилищем майже все, необхідного людському організму, воно погано зберігається без спеціальної обробки. На такий ласий шматочок є ще багато мікроскопічних претендентів!
2. Різні якісні показники та склад м’яса значно змінюються залежно від типу м’яса, віку і статі тварини. Наприклад, свинина містить більше жирів, ніж яловичина, а м’ясо самців зазвичай має специфічний “душок”.
3. Здатність до саморазложению, або автолизу. Це вже не та здатність саморастворяться, яку можна виявити в рослинних клітинах. Але все ж, тваринні тканини після смерті починають міняти свою структуру і ставати більш легкопереваріваемие.
4. І ще однією важливою властивістю м’яса є його засвоюваність нашим організмом. Скільки б не було суперечок вегетаріанців з мясоедами, а наш організм володіє всіма необхідними ферментами і механізмами для повноцінної переробки м’яса.
Головне – не перевантажувати його роботою!
(2 votes, average: 3.50 out of 5)