Рафінована і нерафінована олія – яка різниця?
Рафінування – це процес очищення чогось від домішок. Прийшов до нас з французької мови (rafffine), в якому має значення “витончений, вишуканий, оброблений”. У побутовому розумінні – очищений від всього непотрібного, більш однорідний і чистий за складом. У нашій мові широко застосовується до двох продуктів – цукру і рослинної олії. Виходить, що рафінована олія – масло очищене від домішок. Нерафінована – неочищеними. Хоча це не зовсім так. Але для початку розглянемо
Як отримують олію
Існує два основний способу – віджимання і екстрагування. Віджимання в свою чергу ділиться на холодний і гарячий.
Холодне пресування
Подрібнене насіння соняшнику, оливок і т. п. тиснуть під пресом. Усе. Масло рослинне В результаті отримують масло холодного віджиму. У ньому зберігаються всі корисні (і шкідливі!) Речовини, мікроелементи і вітаміни, що і в вихідному продукті. Масло при цьому виходить з слабовираженним запахом, по міжнародній термінології називається Extra Virgin (тобто незаймане!).
Гаряче пресування
Те ж, що і холодний, тільки сировину (вихідну насіннєву масу) попередньо нагрівають до температури 100-120 градусів. Роблять це для підвищення виходу готового продукту. Отримане масло має більш сильний характерний запах.
Екстрагування
Хімічний спосіб виділення олії з насіння. Відомо, що будь-яке масло найкраще розчиняється в бензині. Ось саме бензином заливають вихідна сировина. Масло з насіння переходить в розчин. Потім бензин випарюють, а масло, як більш важка фракція, залишається.
Масло нерафіновану соняшникову етикетка
нерафінована олія
Отримана будь-яким з названих способів масло піддають фільтрації від механічних домішок. На цьому процес очищення закінчується. В результаті отримують нерафіновану олію, в якому присутні (в підвішеному стані) різні компоненти, в тому числі вода. Таке масло має більш темний колір, при тривалому відстої в ньому утворюється осад. Воно має не тільки запах, але і смак, тому краще підходить для салатів та інших холодних страв, в яких грає роль самостійного смакового компонента. Але для смаження таке масло підходить погано, тому, що піниться при нагріванні і помітно швидше починає пригорати.
Рафінована олія
Рослинна олія, що минув кілька ступенів очистки: відстоювання, фільтрацію, Олія рафінована центрифугування, гідратацію, лужну нейтралізацію, очищення різними адсорбентами, які поглинають барвники, (від чого масло освітлюється).
Рафінують масла для того, щоб нейтралізувати смак, що дуже важливо як для зберігання масла, так і при приготуванні багатьох страв. Крім того, рафінована олія має набагато більш високу температурну “точку димлення”. Якщо нерафіновану олію починає диміти вже при нагріванні понад 105-110 градусів, то рафінована “не димить” до 230 градусів Цельсія!
Живильні ж властивості, як у нерафінованої, так і у очищеного масла мало чим відрізняються. Важливо лише пам’ятати, що рослинне масло має велику в порівнянні, наприклад, з вершковим маслом, калорійність (990 проти 660 кКал / 100 гр.) І гірше засвоюється організмом. Зате в рослинній олії немає холестерину!
Коротко для запам’ятовування
Нерафінована олія
Масло, що минув після отримання тільки фільтрацію від механічних домішок.
Рафінована олія
Масло, що минув кілька ступенів механічної і фізичного очищення, в результаті яких масло нейтралізується за смаком і освітлюється.
(2 votes, average: 3.00 out of 5)