Принципи побудови харчування, вибору та складання меню
Вибір меню залежить головним чином від загальної культури і розвиненого смаку людини і, зокрема, звичайно, від його кулінарної культури і знань.
Разом з тим треба категорично розвіяти оману, що нібито у виборі хорошого, кулінарно грамотного меню вирішальну роль відіграє матеріальний чинник. Як показує вся історія розвитку кулінарії, ніяке багатство, ніякі матеріальні можливості не рятують людини некультурного від неправильного харчування, від повної нездатності визначити для себе нормальне, смачне, корисне меню.
Як раз навпаки. Саме багатії є предметом насмішок у всій світовій літературі у зв’язку з їх невмінням правильно харчуватися і нездатністю визначити собі прийнятне і справді смачне меню. У цьому відношенні показові і Метрофанушка у Фонвізіна, і російське купецтво в п’єсах А. Н. Островського. Завжди для ілюстрації безкультур’я не випадково обирається персонаж, який, незважаючи на можливості, не вміє, не в змозі визначити собі нормальне меню.
Ефективність харчування у величезній мірі залежить від його кулінарного розмаїття, а зовсім не від кількості калорій або білків в продуктах. Мета харчування людини – у підтримці активної життєдіяльності, у забезпеченні високого тонусу емоційного настрою, а все це створюється значною мірою “радістю від їжі”, одержуваної зовсім не за рахунок її кількості або її особливої поживності, а за рахунок її різноманітності, непріедаемості, несподіванки, її смаку, аромату та інших не піддаються кількісно-процентному обчисленню понять.
Звідси ясно, що проблема складання меню, з одного боку, надзвичайно індивідуальна, персонально обумовлена і повинна вирішуватися кожним суто особисто для себе, а з іншого боку – будь-яке персональне меню залежить від часу, епохи, особливостей національної та міжнародної кухні даного часу, від усієї культури та її рівня в даний історичний період. Ось чому правильне меню, ефективне за своїми харчовим і поживним завданням, повинно відповідати і особистому смаку людини, і часу (епохи), в якому той живе. А це непросто.
Отже, саме застосування для себе упорядкованого меню вже елітарної. Це, звичайно, не означає, що культурним меню користується тільки еліта. Якраз сучасна еліта, позбавлена загальної культури, що прийшла “з грязі в князі”, дає численні приклади того, що вона “уміє” харчуватися дорого, багато, вживати вишукані страви, але її загальне меню – безладно, хаотично, випадково і схильне мінливої іноземній моді. Словом, меню еліти може бути й досить некультурним. А в кулінарному відношенні навіть бездарним.
Одна з особливостей меню полягає в тому, що воно фіксується в письмовій формі. І це також ознака культурності і гарантія відповідальності. Меню – це серйозний кулінарний документ, він не тільки фіксує програму харчування людини на найближче майбутнє, а й зберігає дані про харчування людини в минулому, дає рідкісну можливість порівняти, що їли наші предки і що їмо нині ми, хто з нас більш успішно вирішує вічні завдання правильного харчування.
В чіткої письмовій формі меню з’являються вже в середині XVII століття, при французькому дворі Людовика XIV, але їх зачатки, безсумнівно, існували і раніше, в Італії і у Франції, в усній формі наказів різних монархів своїм придворним кухарям.
Накопичення письмових меню, їх порівняння, зміна допомогли виробленні формальних правил складання перспективних меню і взагалі принципів побудови меню. З самого початку, тобто ще в кінці XVII століття, були висунуті два основні принципи, які зберегли своє значення і до цього часу.
Перший можна назвати природним, або природним. В основі його лежить обов’язкова сезонна зміна харчових продуктів тваринного і рослинного походження, яка повинна була неминуче відображатися в повсякденному меню. Так, овочі, фрукти, гриби, а також перната дичина були явно продуктами, суворо приуроченими до певного сезону, до часу року, іноді точно до певного місяця, а тому не повинні були подаватися в невластиве, в неурочний для них час, особливо у свіжому, природному вигляді.
Навіть м’ясо свійської птиці, худоби, яке хоч і могло використовуватися протягом усього року, багато в чому також приурочувалось до певних сезонах, як за релігійними, так почасти й за природними міркувань.
Забій худоби виробляли найчастіше до осені, тобто в період найбільшого нагулу ваги, найбільшою вгодованості і, отже, найкращої якості м’яса, і тому навіть ця категорія їжі носила почасти теж сезонний характер.
Навіть риба, як прісноводна, так і морська, була теж схильна до сезонних міграцій у зв’язку з нерестом, а тому її ловля або її поява в певних місцях річок або морського узбережжя також були чітко прив’язані до певного часу.
Звичайно, у міру розробки прийомів по збереженню і консервації (Солко, сушки, маринування) різних харчових продуктів діапазон їх застосування протягом року розширювався, долаючи вузькі сезонні рамки. Однак в кулінарному відношенні це був все ж інший харчовий матеріал: солоний, кислий, мочений, маринований, сушений, а не свіжий, парної.
І це було дуже важливо. Бо різноманітність харчового меню характеризується в першу чергу його кулінарним різноманітністю, а не просто продуктовим. Якщо сьогодні ви вживаєте блюдо зі свіжої риби, то вживання вами на інший день також риби, але в солоному або копченому вигляді не може розглядатися як повторення того самого харчового матеріалу, оскільки в кулінарному відношенні ця їжа буде зовсім інший – і за смаком, і по поживності, і по наявності в ній різних компонентів, а головне – за її емоційному впливу. Коли сезонні рамки ставали вже недостатні, щоб регулювати різноманітність їжі, або втрачали свої чіткі межі в певні періоди року, вступав у дію другий принцип складання меню, що носить штучно формальний характер і також переслідував послідовне збереження в меню різноманітності.
Ця різноманітність могло (і повинно) було бути двох родів.
По-перше, потрібно зберігати різноманітність харчової сировини, тобто не повторювати одні й ті ж продукти в різних стравах одного обіду або в меню одного дня. Так, за м’ясною стравою мало слідувати рибне або овочеве, за стравою з дичини – тестяное або яєчне, грибне і т. Д. По-друге, потрібно дотримуватися чисто формальне розмаїття складу, характеру і навіть зовнішнього вигляду або композиції окремих страв у меню.
Так, за важким (борошняним або м’ясним, жирним) блюдом мало слідувати легке (з риби, птиці, овочів, фруктів). За світлим блюдом або соусом повинен був слідувати темний соус, за солоним – прісне блюдо або навпаки – за прісним солоне або пряне, за нейтральним – гостре і т. Д. Словом, зміна, зміна, різноманітність повинні були бути в хорошій кухні, в кулінарно правильному меню, панувати у всьому, і в істотному, і в зовнішньому, у видимому.
Зрозуміло, послідовне, ретельне поєднання всіх вищевикладених принципів складання меню дозволяло створювати надзвичайно різноманітний стіл, а також неповторювані перспективні меню на тижні і місяці вперед, а часом і на весь річний цикл.
Звичайно, все це практикувалося і могло здійснюватися лише в кухні панівних класів, за палацовим, монархічним столом, де були спеціальні люди, які стежили за складанням і здійсненням подібних ретельно вивірених меню.
Але поступово загальні принципи зміни страв, харчового різноманітності харчування стали проникати у Франції і в дворянську, а потім і міщанську (буржуазну) середу і зрештою завоювали розуміння і симпатії всього французького народу, не виключаючи селян і робітників. Бо, по суті, важливість різноманітності харчування швидко усвідомлюється будь-якою людиною на практиці, оскільки це прямо веде до підвищення його життєвої активності, до збереження його працездатності. А кому ці якості важливіше, що не трудящої людини, боящемуся втрати здоров’я набагато більш, ніж багач або будь забезпечена людина?
З кінця XVIII століття в справі розробки різноманітних меню особливу активність стали проявляти французькі ресторани. Кожен з них (а їх в одному тільки Парижі вже налічувалося сотні!) Намагався створити особливе, неповторне, своє фірмове меню, яке відрізняється за всіма параметрами від меню інших, конкуруючих ресторанів. Це призвело до того, що меню ресторанів, що різняться між собою, у кожному окремому ресторані перестали змінюватися і закріпилися більш-менш стабільно, часом на роки, бо кожен ресторан намагався культивувати свій особливий, вишуканий, ніде більше зустрічається репертуар страв.
Так що кулінарія, а особливо національна кулінарія, – це зовсім не “проблема шлунка”, про яку нібито “освіченому” людині нічого ламати собі голову (нехай про це піклуються кухаря!), А проблема серця, проблема розуму, проблема відновлення “національної душі “. І це зовсім не перебільшення, а реальність.
Вегетаріанство як модний напрямок у харчуванні прийшло в Росію на рубежі XIX і XX століть з Англії, частково через Німеччину та Прибалтику і в цілому, як типово англосаксонська інтелігентська мода, було чуже російським кулінарним традиціям.
Однак і тоді, і пізніше, в тому числі до 90-х років XX сторіччя, нерідко можна було зустріти думки, що нібито схильність до вегетаріанства є мало не споконвічна риса російського народу.
Всі ці переконання були засновані або на незнанні фактів з історії народного харчування і російської національної кухні, або на ігноруванні відмінності між вегетаріанським і пісним столом і на підміні поняття “пісна кухня” поняттям “вегетаріанська кухня”.
Однак вегетаріанський стіл ніяк не можна плутати з пісним. Бо склад вегетаріанської і пісної їжі не тільки не однаковий, але й самі ці поняття глибоко різні й історично виникли в Європі в абсолютно різні епохи, віддалені один від одного на дві тисячі років. Ясно, що ідеї, що лежали в основі створення цих двох систем харчування, не могли бути схожими, а тим більше однаковими і рівнозначними, бо належали людям різних епох з різною психологією і логікою. В основі пісного столу лежали і лежать християнські догмати про гріховність людини і виходять з них релігійні принципи, що складаються в тому, що їжа значний час року не повинна включати м’яса і жирів, які, складаючи радість життя і повідомляючи тілу енергію і сексуальні спонукання, доречні лише в рідкісні свята або можуть розподілятися обмежено і скупо в робочі дні, тобто займати набагато меншу частину календарного року. Такий підхід був пов’язаний з історичної, соціальної та класової роллю Церкви, а також в значній мірі з об’єктивними історичними обставинами: відсутністю умов для тривалого зберігання м’яса і тваринних жирів в країнах Середземномор’я, де виникло і поширювалося християнство. Жаркий клімат змушував приурочувати “м’ясні дні” тільки до періодів забою худоби, які існували з найдавніших часів. Таким чином, пісний стіл православної, монофізітській, коптської, католицької та інших християнських церков визначався у своєму харчовому репертуарі з самого початку їх діяльності виключно релігійно-природним календарем, де деякі обов’язкові релігійні приписи хоча і були штучними, але робилися з постійною оглядкою на реальні природні умови країн Середземномор’я і Передньої Азії.
Виключаючи з пісного, тобто найбільш часто вжиткового, стола м’ясо, тваринні жири, молоко, масло вершкове і тому подібні швидкопсувні продукти, Церква водночас допускала щодня, тобто в пост, харчування тими тваринами продуктами, які не потребували зберіганні та могли з’являтися регулярно в свіжому вигляді або ж видобуватимуться епізодично невеликими, швидко реалізованими для потреб харчування партіями залежно від конкретних потреб. Такими продуктами були риба, креветки, раки і навіть сарана (акриди), а також всі їстівні види рослин.
Багатовіковий досвід народів Середземномор’я підтверджував, що в кліматичних умовах цього регіону людина могла підтримувати активне існування, харчуючись більшу частину року (приблизно дві третини) рибою, рослинними оліями, плодами, ягодами, в тому числі такими поживними, як виноград, оливки, інжир, фініки, а меншу частину року – м’ясної, молочної та яєчної їжею. Для середземноморської та малоазійської географічної зони, практично не знала зими, це було нормально. Пости стали створювати проблему для населення Середньої та Північної Європи, з їх більш суворим кліматом, приблизно 500-800 років після виникнення християнства, коли воно стало поширюватися серед німецьких і слов’янських народів.
Що ж стосується вегетаріанства, то ця система харчування виникла в Європі абсолютно штучно в середині XIX століття і спочатку пропагувалася тільки в Англії в період її бурхливого промислового і колоніального розвитку. Вона виходила абсолютно з інших принципів, ніж ті, на яких грунтувався пісний стіл.
Провідною ідеєю вегетаріанства був моральний принцип, що складався в тому, що не можна знищувати, вбивати все живе і особливо проливати кров тварин, “братів наших менших”, а отже, не можна ними харчуватися.
(2 votes, average: 4.50 out of 5)