Приготування страв з яєць
Яйця – страва приготована самою природою, яка володіє ніжним, приємним смаком. У харчуванні сучасної людини вони займають особливе місце.
Яйця і яєчні продукти широко використовуються в кулінарії. У кухні народів світу можна знайти близько трьох тисяч рецептур страв з них:
- Пашот (зварене “в мішечок” – без шкаралупи); Моллет (без шкаралупи в желе); Фондю (кремоподібна страва); Яєчня уевос (готується на коржику); Брюі (яєчна кашка) та ін.
За смаковими якостями яйця добре поєднуються з багатьма продуктами – молочними, овочевими, рибними, м’ясними. Тому їх використовують для приготування не тільки самостійних страв, але і холодних закусок, супів, других, солодких страв. Також їх застосовують для приготування приправ, соусів, виробів з тіста і прикраси страв.
Різні властивості яєчного білка використовують як речовину:
- Сполучну (в тісті, запіканці, оладках, фарші); Освітлючі (в бульйонах, желе, холодці, зефірі); Піноутворюючі (в кремі, тістечках “бізе”, пастилі).
Яєчний жовток застосовують для приготування деяких кондитерських борошняних виробів і дієтичних страв. Він сприяє поліпшенню смаку, збільшення їх поживної цінності і калорійності. Залежно від способу теплової обробки страви з яєць поділяють на відварні, смажені і запечені. Для приготування дієтичних страв використовують варіння на пару.
Відварені – найпростіші, але вже готові страви з яєць. Яйця варять у шкаралупі, без шкарлупи, на пару, готують яєчну кашку. Увага! При варінні в шкаралупі яйця найкраще опускати в холодну підсолену воду. Відлік часу треба вести з моменту закипання води.
Смажені – гарячі страви, приготовані на сковорідці з жиром при температурі 150-160 ° С. До них відносять яєчню і омлет. При приготуванні яєчні натуральної (з одних продуктів) зі збереженням форми жовтка отримують яєчню глазунью. Якщо використовують додаткові продукти (м’ясопродукти, овочі, хліб та ін.) – отримують яєчню з гарніром. Омлет, який готують з яєць, меланжу або яєчного порошку з додаванням рідини (молока, води або вершків), називають натуральним.
Коли додаткові продукти (сир, овочі, м’ясопродукти, гриби та ін.) перемішують з омлетной сумішшю, отримують омлет змішаний. Якщо додаткові продукти кладуть у омлет як начинку, отримують омлет фарширований.
Запечені – гарячі страви, приготовані в духовці при температурі 180-200 ° С. До них відносять омлет натуральний, омлет змішаний і драчену (в омлетну суміш додають борошно і сметану). Страви готують в порційній сковорідці або на деко в духовці. Подають в порційній сковорідці або розрізають на порційні шматки різної форми і перекладають на закусочну тарілку. При подачі поливають розтопленим вершковим маслом.
До якості приготованих страв з яєць висувають такі вимоги:
- Варені яйця повинні бути чистими, без тріщин і напливів з тріщин, добре очищатися від шкаралупи; на поверхні не повинно бути темного шару; Яєчниця-глазунья повинна мати збережену форму напіврідкий жовток без білих плям від солі; білок щільний, але без підсохлих країв; нижня частина яєчні не забруднена; у яєчні з гарніром продукти повинні бути злегка підсмажені, форма нарізки – однорідна; Омлет смажений повинен бути злегка коричневим, з підсмаженою скоринкою, мати форму пиріжка; в змішаному омлеті продукти повинні бути дрібно нарізані і розподілені в масі рівномірно; в фаршированому омлеті гарнір повинен бути соковитий, заправлений соусом; Запечений омлет повинен мати на поверхні злегка підрум’янену скоринку; драчений повинен бути щільним, добре пропеченим, поверхня Не повинна бути підгорілою.
(1 votes, average: 5.00 out of 5)