Молочні консерви і молоко: що спільного
За великим рахунком, молочними консервами можна назвати будь-який продукт який може зберігатися довше, ніж саме молоко. Це, в більшості випадків, різні продукти обробки кисломолочних продуктів – йогурти, сири, сметана та багато іншого.
Але насправді молочними консервами частіше називають такі продукти обробки молока, які не вимагають для тривалого свого зберігання особливих умов – холодильників, темряви та інших. І при такому обмеженні звання “справжні молочні консерви” заслужив лише вузьке коло виробів. З найбільш відомих – сухе і згущене молоко. Але і вони є дуже популярними і вживаними. А тому їх склад і властивості можуть бути дуже цікаві більшості покупців.
Сухе молоко: молоко?
Дуже часто ми можемо чути твердження: “Сухе молоко – і не молоко зовсім, а так – хімічний концентрат…”. Правда тут тільки в тому, що сухе молоко – це дійсно концентрат. Але концентрат самого справжнього молока, з усіма його компонентами та інгредієнтами.
Процес приготування сухого молока у загальних рисах виглядає так:
Молоко прогрівають до температури близько 60 градусів для знищення всіх бактерій. Це – так звана пастеризація молока.
Проводять видалення з молока рідини. Домагаються цього чи виправними, або виморожуванням. В принципі, виморожування бажаніше, оскільки при цьому білки молока краще зберігаються. Але частіше використовується випарювання через його технологічної простоти.
При необхідності – додають в готовий концентрат додаткові вітаміни і мінерали.
Цікаво, що перше сухе молоко почали готувати ще дуже давно – в 18-му столітті. Вже тоді в східній Сибіру молоко виморожували і отримували так звані “чумацькі брили”, які можна було в будь-який момент розбавити водою і отримати вихідний продукт. І, як це не дивно, після всіх цих процесів молочні консерви зберігають багато якості і властивості молока. По суті, весь концентрат – це ті самі жири, білки, вуглеводи та мінерали, які ми цінуємо в молоці.
Варто зауважити, що різниця між сухими вершками і сухим молоком та ж, що і між натуральними – у кількості жирів і білків. І для отримання сухих вершків, зрозуміло, випарюють натуральні жирні вершки.
Єдина різниця між сухим і сирим молоком полягає в тому, що при пастеризації і випаровуванні молока в ньому розпадаються багато вітамінів. Тому сухі молочні суміші, як правило, збагачують певними наборами вітамінів.
Згущене молоко
Згущене молоко – це, в принципі, недосушене сухе. Дійсно, весь процес приготування згущеного молока досить сильно нагадує те ж для сухого, тільки на певному етапі випарювання процес зупиняють.
Секрет же схоронності згущеного молока полягає в пастеризації, при якій всі бактерії знищуються температурної обробкою, і ізоляцією продукту в герметичних банках.
А чому ж сьогодні у великої кількості громадян настільки скептичне ставлення до цих двох видах молочних консервів?
Небажані компоненти молочних консервів
Вся справа, як завжди, в несумлінності виробників.
Говорити про спроби створення сухих молочних сумішей із повністю штучних компонентів ми не будемо – це вже ніякого відношення до сухого молока не має. А ось згущене молоко, наприклад, досить довго розбавляли рослинними жирами. Сьогодні цю проблему вирішили, заборонивши додавання в банки зі згущеним молоком будь-яких рослинних компонентів. А вже “згущенку” і “варенки” від “Згущене молока” споживач відрізнити зможе.
Сухе ж молоко часто просто не можна не забезпечити певною кількістю антізагустітелей і антикоагулянтів. В іншому випадку воно просто не буде рівномірно розчиняться у воді і створювати повноцінний напій.
Але це – витрати, які супроводжують молочні консерви. Повинні ж ми, врешті-решт, заплатити якусь ціну за можливість тривалого зберігання молока і вживання його в будь-який сезон.
(1 votes, average: 5.00 out of 5)