Мікрофлора молочних продуктів

Молоко є вельми сприятливим живильним середовищем для розвитку багатьох мікроорганізмів. Після вживання в їжу інфікованого молока і молочних продуктів можуть виникати такі інфекції, як черевний тиф, дизентерія, холера, ешеріхіози, бруцельоз, туберкульоз, скарлатина, ангіна, Ку-лихоманка, ящур, кліщовий енцефаліт, сальмонельозні токсикоінфекції, отруєння стафілококових ентеротоксин та ін.

Розрізняють специфічну і неспецифічну мікрофлору молока і молочних продуктів. До специфічної мікрофлорі молока і молочних продуктів відносять мікробів-збудників молочнокислого, спиртового та пропіоновокислого бродіння. Мікробіологічні процеси за рахунок життєдіяльності цих мікроорганізмів лежать в основі приготування кисломолочних продуктів (сиру, кефіру, кисляку, ацидофилина та ін.). Бактерії молочнокислого бродіння вважаються нормальною мікрофлорою молока і молочних продуктів. Головну роль при скисання молока і молочних продуктів грають молочнокислі стрептококи S. lactis, S. cremaris та ін. Менш активні раси молочнокислих стрептококів (S. citrovorus, S. lactis subsp. Diacetylactis) продукують летючі кислоти і ароматичні речовини і тому широко використовуються при отриманні сирів. До групи молочнокислих бактерій також входять молочнокислі палички: Lactobacterium bulgaricum, Lactobacterium casei, Lactobacterium acidophilus і т. д.

Основними збудниками спиртового бродіння в молоці і молочних продуктах є дріжджі (Saccharomyces lactis та ін.).

Неспецифічну мікрофлору молока складають гнильні бактерії (Proteus), аеробні та анаеробні бацили (В. subtilis, В. megatherium, C. putrificum) та багато інших. Ці мікроорганізми розкладають білок молока, беруть участь у молочнокислом бродінні і надають молоку неприємний смак і запах. Поразка молочнокислих продуктів цвіллю (Mucor, Oidium, Aspergillus та ін.) Надає їм смак згірклого масла. Бактерії кишкової групи, потрапляючи в молоко, викликають зміну смаку і запаху молока. Мікробне обсіменіння молока починається вже у вимені. У процесі доїння відбувається додаткове його обсіменіння з поверхні шкіри вимені, з рук, з посудини, куди воно надходить, і з повітря приміщення. Інтенсивність цього додаткового обсіменіння в загальному залежить від того, наскільки дотримуються елементарні санітарно-гігієнічні умови при отриманні молока. Погані умови зберігання молока також можуть сприяти подальшому наростанню в ньому мікрофлори.

1. Бактерицидна фаза. Свежевидоенное молоко, хоча і містить вже сотні мікробів в 1 см3 (головним чином стафілококи і стрептококи), має бактерицидні властивості за рахунок присутності в ньому нормальних антитіл, тому протягом деякого періоду розвиток бактерій в молоці затримується. Цей період називають бактерицидною фазою. Тривалість бактерицидної фази коливається в межах 2-36 год залежно від фізіологічних особливостей тварини (в ранньому періоді лактації бактерицидність молока вище). Зберігання молока при підвищеній температурі (30-37 ° С) різко скорочує тривалість бактерицидної фази. Такий же вплив надає і інтенсивне додаткове обсіменіння молока мікробами.

Після того як бактерицидна фаза закінчилася, настає розвиток мікрофлори. Видовий склад її змінюється в часі під впливом змін біохімічних властивостей середовища і внаслідок антагоністичних і симбіотичних взаємин між мікробними видами.

2. Фаза змішаної мікрофлори триває близько 12 годин. У цей період ще не настає переважання будь-яких видових груп мікробів, оскільки велика кількість поживного субстрату і просторові можливості дозволяють досить вільно розвиватися багатьом видам мікроорганізмів.

3. Фаза молочнокислих стрептококів. У цій фазі отримують переважання мікроорганізми названої групи (S. lactis, S. termofilus, S. cremoris та ін.). Лактоза посилено перетворюється ними в молочну кислоту, реакція змінюється в кислу сторону. Накопичення молочної кислоти веде надалі до відмирання молочнокислих стрептококів і зміні їх більш кислотостійкими молочнокислими бактеріями. Це настає через 48 год, знаменуючи початок 3-й фази.

4. Фаза молочнокислих паличок. У ній панівне становище набувають паличкоподібні форми молочнокислих бактерій (L. lactis, L. crusei, L. bulgaricum та ін.). Утвориться кисла реакція середовища призводить до пригнічення росту і поступового відмирання інших видів бактерій. До кінця 3-ї фази подальші можливості розвитку молочнокислої мікрофлори вичерпуються, а на зміну приходять гриби, для яких молочна кислота служить поживним субстратом.

5. Фаза грибкової мікрофлори. У цей період розвиваються цвілі і дріжджі, життєдіяльність яких призводить до втрати продуктом своєї харчової цінності. Дріжджі представлені головним чином видами з роду Torula, рідше виявляються деякі види сахароміцетів. З плесеней зустрічаються молочна цвіль (Oidium lactis), що покриває у вигляді гармата поверхню кислого і сметани, а також аспергілловие, пеніцилової і мукорових цвілі. Дія грибкової флори веде до нейтралізації середовища, а це робить її знову придатною для бактерій. Настає розвиток гнильних бактерій, що викликають протеоліз казеїну, і, нарешті, групи анаеробних спороутворюючих маслянокислих бактерій.

Діяльність сменяющейся мікрофлори припиняється тільки з настанням повної мінералізації всіх органічних речовин молока. При деяких умовах процес зміни мікробних біоценозів може відхилятися від вищенаведеної схеми. Так, молочнокислі бактерії можуть бути з самого початку пригноблені мікробами групи кишкових паличок, якщо останні присутні у великій кількості. Дріжджі можуть виробляти помітні концентрації спирту, що має місце в таких продуктах, як кефір (0,2-0,6%) і особливо кумис (0,9-2,5%). Наявність спирту створює умови для подальшого розвитку оцтовокислих бактерій, що зброджують спирт в оцтову кислоту. Наявність в молоці антибіотиків та інших інгібуючих і нейтралізуючих мікрофлору речовин також може уповільнювати молочнокислі процеси. Санітарно-гігієнічний контроль молочних продуктів Кисломолочні продукти отримують в основному шляхом внесення в молоко особливих заквасок, що представляють собою чисті або змішані культури певних мікроорганізмів (наприклад, при приготуванні кефіру так звані зерна кефіру, при приготуванні ацидофільного молока – культура L. acidophilum).

Ослизнение молока викликається В. viscosus lactis, B. cloacae, B. aerogenes, S. cremoris та ін. Смак молока при цьому не змінюється. У той же час для деяких молочнокислих продуктів тягуча консистенція є нормальною. Вона досягається штучним внесенням культури слізеобразующіх штамів молочнокислих бактерій.

При тривалому зберіганні молока в умовах відносно низької температури молочнокислі бактерії не можуть розвиватися, а деякі види дріжджів і гнильних бактерій знаходять можливість розвитку. Вони викликають пептонізацію білків, в результаті якої молоко набуває гіркий смак (Тоrula amara, В. fluorescens liquifaciens, а в згущеному молоці Тоrula lactis condensis).

Прогоркание вершків і вершкового масла обумовлено життєдіяльністю липолитических мікроорганізмів (гриба Oidium lactis, B. fluorescens, B. liquifaciens).

В результаті того, що в молоці патогенні бактерії знаходять умови для багатого розмноження, при вживанні зараженого молока доза потрапляють всередину мікроорганізмів може виявитися величезною. Таким чином, санітарний контроль за молочною продукцією, що включає бактеріологічне дослідження, має важливе профілактичне значення.

Для збереження молока його піддають стерилізації або пастеризації. При цьому не тільки гине мікрофлора молока, а й руйнуються вітаміни, порушується агрегатний стан білків і жирів і тим самим знижується поживна цінність продукту.

Ефективність пастеризації залежить від заданого температурного режиму та ступеня мікробного забруднення молока. При дуже високій обсіменіння бактеріями частина мікробів переживає пастеризацію, в результаті чого псування молока відбувається швидше. Найбільшу небезпеку становить збереження в пастеризованому молоці патогенних ентеробактерій і ентеротоксигенних стафілококів.

Останнім часом знайшов застосування й інший метод обробки молока – Бактофугування, що дозволяє проводити звільнення молока від мікроорганізмів шляхом обробки на спеціальних центрифугах.

У СанПіН 2.3.2.1078-01 унормовані наступні показники, що характеризують санітарно-бактеріологічний стан молока і молочних продуктів: МАФАнМ, БГКП (колі-форми) і патогенні (у тому числі сальмонели). У морозиві та ряді заквасок для кисломолочних продуктів також нормується маса продукту, в якій не допускається вміст S. aureus, а також дріжджів і цвілі.

Методи мікробіологічного аналізу передбачають визначення мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КУО / г) і визначення БГКП.

Визначення кількості МАФАнМ виробляють за загальними правилами шляхом посіву зазначених розведень в кількості 1 см3 в чашки Петрі з подальшою заливкою щільним поживним агаром. Посіви витримують в термостаті при 30 ± 1 ° С протягом

72 ч.

Число вирощених на чашці колоній підраховують. Загальна кількість в 1 см3 (в 1 г) знаходять за формулою:

X = n * 10 m,

Де n – кількість полічених колоній; m – число десятикратних розведень.


1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 votes, average: 5.00 out of 5)

Мікрофлора молочних продуктів