Механічна та теплова обробка м’яса

Приготування їжі вимагає дотримання правил санітарії та гігієни. Згадайте правила безпечної праці при виконанні кулінарних робіт.

При обробці м’яса слід:

Переконатися, що використовувані м’ясні продукти свіжі;
застосовувати обробні дошки з відповідним маркуванням;
різати м’ясо тільки дуже гострим ножем, щоб зменшити втрати м’ясного соку.
Перед приготуванням будь м’ясної страви необхідно провести механічну (первинну) обробку м’яса, яка включає в себе кілька етапів.

Термічне стан м’яса

М’ясо розрізняють за термічним станом.

Парне – м’ясо, отримане відразу після забою тварин. Його вживають для виготовлення варених ковбас, сосисок, сардельок.
Остигле – м’ясо, витримане в природних умовах не менше 6 ч.
Охолоджене – м’ясо, охолоджене до температури від 4 до 0 ° С природним шляхом або штучно (в холодильних камерах).
Морозиво – це м’ясо, піддане швидкому заморожуванню до температури в товщі м’язів у кісток не вище – б ° С. У порівнянні з охолодженим воно не так цінно: при його обробці втрачається велика кількість соку, тому харчові продукти з такого м’яса менш смачні.
Переохолоджене і підморожене м’ясо використовують для виробництва ковбас, консервів.
Розмороженим називають м’ясо, піддане оттаиванию в спеціальних камерах.
Відтанула – м’ясо, розморожене в природних умовах.
Кращим для кулінарного використання є охолоджене м’ясо: воно має особливий смак і аромат.

Щоб приготувати гарне м’ясну страву, потрібно знати, з якої частини разделанной туші використовувати м’ясо для того чи іншого страви.

Кожна частина м’ясної туші має специфічну структуру тканин, від якої залежать спосіб і тривалість кулінарної обробки (варіння, смаження) і в підсумку якість готового блюда (табл. 2).

Теплова обробка м’яса

М’ясо можна варити, смажити, припускати, тушкувати і запікати.

Варка. Підготовлене м’ясо кладуть у каструлю і, заливши холодною водою, доводять до кипіння. Потім зменшують нагрів, знімають з поверхні піну і варять до готовності. У готового м’яса, якщо його проколоти, сік не виділяється; якщо ж при проколі з’являється блідо-рожевий сік, то м’ясо слід доварити. Готове м’ясо залишають в бульйоні і виймають, коли воно охолоне. М’ясний бульйон використовують для приготування супів, соусів.

Смаження. М’ясо нарізають поперек волокон, відбивають, панірують. Готові напівфабрикати (антрекоти, ескалопи) викладають на сковороду з розігрітим жиром і обсмажують з двох боків до появи рум’яної скоринки.

Припускание – варіння м’яса в невеликій кількості води. Попередньо дно посуду змащують маслом, укладають м’ясо і заливають його водою або бульйоном, але не повністю, а тільки на 2/3 і закривають кришкою.

Гасіння. М’ясо попередньо обсмажують або відварюють до напівготовності, потім укладають у сотейник, додають пасеровані овочі, заливають водою, бульйоном або соусом так, щоб повністю покрити вміст. Гасять м’ясо при слабкому кипінні під закритою кришкою.

Запікання. Перед запіканням м’ясо варять або смажать до напівготовності, потім запікають в духовій шафі при температурі 200-250 ° С в натуральному вигляді або з додаванням соусів, яєць, сметани. Великі шматки м’яса запікають без попередньої теплової обробки, м’ясо солять, перчать, шпигують овочами або салом, додають спеції, потім обертають фольгою і залишають на деякий час (від 1 до 3 год) в холодильнику. Після цього м’ясо запікають до готовності в духовій шафі.

Правила приготування м’яса

Не слід перетравлювати і пересмажувати м’ясо, так як в цьому випадку погіршуються зовнішній вигляд і смак страви, знижується його харчова цінність.
Смажити і варити м’ясо потрібно спочатку на сильному вогні, а потім доводити до готовності – на слабкому.


1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 votes, average: 5.00 out of 5)

Механічна та теплова обробка м’яса