Кисломолочні продукти і страви з них
Завдяки своїй харчової цінності молоко може замінити будь-який продукт, але жоден продукт не може замінити молоко. У ньому виявлено більше 160 корисних речовин, які повністю засвоюються організмом людини.
У молоці містяться важливі макро – і мікроелементи, які беруть участь у побудові ферментів, гормонів, вітамінів, у формуванні кісткової тканини, відновленні крові, діяльності мозку і т. Д. Для молочних продуктів характерний високий вміст солей кальцію і фтору.
Молоко є багатим джерелом білків з високою біологічною і поживною цінністю.
Молочні продукти, що виробляються з цільного молока шляхом сквашування його заквасками, що викликають бродіння, називаються кисломолочними.
За способом отримання (характеру бродіння) кисломолочні продукти поділяють на дві групи.
Продукти, які отримують сквашування пастеризованого коров’ячого молока заквасками, приготованими на чистих культурах молочнокислих бактерій. Цей спосіб використовують при виробництві кисляку, сметани, сиру, сиру.
Продукти, що виробляються шляхом сквашування молока заквасками на чистих культурах, що викликають молочнокисле і спиртове бродіння. При спиртовому бродінні утворюються спирт і вуглекислий газ. (Якщо ви коли-небудь звертали увагу на те, як піднімається тісто, то обов’язково ПОВИННІ були помітити бульбашки на його поверхні – це і є вуглекислий газ.) Таким способом виготовляють кефір, кумис та інші молочні продукти.
Асортимент кисломолочних продуктів дуже великий (рис. 2, 3).
Сир – найбільш корисний молочний продукт. У сирі вдало поєднуються повноцінні білки, легкозасвоювані жири, мінеральні речовини і вітаміни, тому він представляє виняткову цінність для харчування людей різного віку.
Для приготування сиру використовують незбиране пастеризоване молоко різної жирності, а також знежирене молоко.
Якість сиру визначають за смаком і запахом, консистенцією і кольором, кислотності, вмісту жиру і вологи. Колір доброякісного сиру білий, зі злегка кремовим відтінком; смак без сторонніх присмаків і запахів; консистенція однорідна. Зберігають сир при температурі близько Про С в прохолодному місці не більше двох-трьох діб.
Сир можна приготувати в домашніх умовах (рис. 4). Для цього молоко кип’ятять, потім охолоджують до кімнатної температури. В охолоджене молоко кладуть закваску. В якості закваски можна використовувати сметану, кефір, кисле молоко. Заквашене молоко перемішують, закривають кришкою і ставлять у тепле місце. Для прискорення процесу заквашування молоко можна трохи підігріти (рис. 4, а). Сир відділяється і залишається зверху, а прозора зеленувата рідина – сироватка – внизу. Молоко не можна переквашівать, інакше сир вийде кислим. Сир відокремлюють від сироватки, викладаючи його на сито або друшляк, покриті марлею, охолоджують і злегка відпресовують або підвішують так, щоб сироватка могла стекти (рис. 4, б). Для приготування сиру на 1 л молока беруть 50-75 г закваски.
До сирним виробам відносять домашній сир, сирну масу і сирки.
Сметана – кисломолочний дієтичний продукт з високим вмістом молочного жиру. Для сметани характерні кисломолочний смак, помірна густота, однорідна консистенція, білий з кремовим відтінком колір.
Зберігають сметану при температурі від 0 до 18 ° С не більше трьох днів.
Сметану використовують для приготування солодких страв, виробів з тіста, а також як самостійне блюдо; нею заправляють салати, соуси, супи та другі страви.
Кисляк – поширений кисломолочний продукт.
Залежно від особливостей приготування розрізняють наступні види кислого: звичайна, ряжанка, варенец і десертна.
Зберігають кисляк при температурі не вище 8 ° С не більше трьох діб.
Кисле можна приготувати і в домашніх умовах. Для цього в охолоджене кип’ячене або пастеризоване молоко додають сметану або готову кисляк. Заквашене молоко накривають папером або кришкою і ставлять у тепле місце на 18-20 ч.
Кефір відноситься до продуктів змішаного бродіння: молочнокислого і спиртового. Виробляють його особливим способом – заквашуванням молока закваскою, виготовленою на кефірних грибках.
Кефір може бути різної жирності, нежирний, фруктовий, з додаванням натурального плодово-ягідного сиропу і цукру. Смак кефіру освіжаючий кисломолочний, злегка гострий, консистенція – рідка, сметанообразная. Зберігають кефір при температурі +8 ° С не більше зазначеного на упаковці терміну.
Йогурт – дієтичний кисломолочний продукт, найбільш улюблений і поширений останнім часом завдяки своїм смаковим і поживним якостям. Отримують його з пастеризованого молока, сквашеного особливим способом. Крім йогурту натурального виробляють йогурт солодкий з додаванням натуральних фруктів і ягід, а також ароматичних речовин.
(1 votes, average: 5.00 out of 5)