Добавки для випічки хліба: які вони бувають
Дивлячись на хлібний відділ в супермаркеті великого міста, іноді можна відкрити рот від подиву – так велике тут різноманітність випічки. При цьому самих сортів різного хліба тут небагато, а все розмаїття будується в основному на використанні в різних видах тих чи інших добавок. Якісь добавки для випічки хліба надають йому додаткові властивості, якісь – новий смак, і в результаті два сорти можуть дуже сильно відрізнятися один від одного, маючи при цьому практично однакову основу. І тому познайомитися з цими добавками потрібно обов’язково.
Структурні добавки в хлібі
Сюди відносяться ті добавки в складі хліба, які створюють його колір і форму. В основному це:
Дріжджі, необхідні для додання випічці пишності.
закваска, яка є попередником дріжджів, більш “здорова” і натуральна. Зазвичай готується на солоді, але для її виготовлення можуть застосовуватися найрізноманітніші продукти харчування, аж до сухофруктів і соків.
яйця, застосовувані частіше у виробництві кондитерських борошняних виробів для надання тісту твердості.
молоко, що роблять краюшку м’якше, а її корочку – темніше.
олія та жири. Їх додають у випічку для підсушування.
синтетичні добавки, горезвісні Е – антізагустітелі, ароматизатори, барвники.
У цілому всі ці добавки для випічки хліба зовсім не обов’язкові. Наприклад, вірменський лаваш і єврейська маца готуються практично виключно з борошна і води. Іноді тільки в них додається закваска. Всі інші смакові добавки хліба покликані робити його красивим і не схожим на інші сорти.
Що додають у хліб для смаку
Смакові добавки в хлібі – це всі ті компоненти, мета яких – тільки створити необхідний відтінок смаку випічки. Їх значно більше, і самі вони різноманітніше, ніж структурні, що дозволяє виробникам гратися з ними і постійно винаходити все нові і нові сорти.
Отже, смакові добавки для випічки хліба – це:
Сіль, яка вважається найстарішим смаковим компонентом хліба. Її додавали в коржі ще в кам’яному столітті, коли вони представляли із себе всього лише запечену на вогні кашу з пом’ятих зерен злаків;
цукор і різні підсолоджувачі типу ваніліну або меду;
висівки – корисна добавка в хліб, що дозволяють зберегти максимум користі самих зерен злаків. У них міститься основна кількість вітамінів, і без них випічка перетворюється практично в чисті вуглеводи;
різні спеції. Всі їх перерахувати просто неможливо, настільки велике і кількість окремих їх видів, і вже тим більше – сумішей з них.
інші крупи і каші. Наприклад, до складу пшеничного хліба нерідко додають картопляне пюре, в житній хліб – кукурудзяне борошно. Все це створює більш насичений і оригінальний смак.
різні зерна, фрукти, ягоди та овочі. Традиції використання цих добавок при випічці хлібобулочних виробів дуже старі. Так, ще в Древній Греції хліб готувався з додаванням маслин, на Русі в нього клали журавлину і паслін, а в арабських країнах – фініки. Все це збільшувало і гастрономічні властивості хлібобулочних, і їх користь для організму.
молочні та м’ясні продукти. Складно визначити межу, за якою закінчується добавка і починається начинка, але тим не менш маргарин, сметану, шматочки ковбаси і сир часто використовують в дуже невеликих кількостях при випічці оригінальних і ексклюзивних сортів.
Крім того, багато добавки в хлібі покликані збільшити його корисність. Так, різні насіння і деякі трави додаються в дієтичні сорти для поліпшення травлення і постачання організму додатковими вітамінами. І в кінцевому підсумку кожна така дієтична добавка в хліб створює той самий смак, запах і колір кожного сорту, за який цей продукт так люблять цінителі, гурмани і прості споживачі.
(2 votes, average: 4.00 out of 5)