Денатурація білків

Розрив великої кількості слабких зв’язків в молекулі білка призводить до руйнування її нативної конформації. Так як розрив зв’язків під дією різних факторів носить випадковий характер, то молекули одного індивідуАльного білка набувають у розчині форму випадково сформованих безладних клубків, що відрізняються один від одного тривимірною структурою. Втрата нативної конформації супроводжується втратою специфічної функції білків. Цей процес носить назву денатурації білків.

При денатурації білків не відбувається розриву пептидних зв’язків, тобто первинна структура білка не порушується.

У денатурованому білку гідрофобні радикали, які в нативній структурі молекули заховані усередині гідрофобного ядра, опиняються на поверхні. При досить високій концентрації білка і відсутності сильного відразливого заряду молекули можуть об’єднуватися один з одним гідрофобними взаємодіями, при цьому розчинність білка знижується і відбувається утворення осаду.

Компактна, щільна просторова структура нативного білка при денатурації різко збільшується в розмірах і стає легко доступною для розщеплення пептидних зв’язків протеолітичними ферментами. Термічна обробка м’ясної їжі перед вживанням не тільки покращує її смакові якості, а й полегшує її ферментативне переварювання в травній системі. Крім того, денатуруючою дією на харчові білки володіє і кисле середовище шлунка, викликає денатурацію тих білків, які не піддавалися попередній температурній обробці, а також надає денатуруючу дію на білки мікроорганізмів, Що потрапили в шлунок з їжею.


1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (2 votes, average: 4.00 out of 5)

Денатурація білків