Борошняні вироби
Інструменти і пристосування
Борошняні вироби являють собою продукти харчування, отримані в результаті випікання тіста.
Для приготування борошняних виробів в домашніх умовах застосовують різні інструменти і пристосування.
Листи і листи. Їх вибирають залежно від розмірів духової шафи і випікається вироби. Для випічки рідкого тіста більше підходять дека, краю яких загнуті вгору з чотирьох сторін.
Форми для випічки виготовляють з білої жерсті, тонкого заліза з антипригарним покриттям. Вони можуть бути круглими, овальними, фігурними, з дном і без дна (рис. 6, а). Форми без дна ставлять на аркуш або деко. Форми змащують маслом або вистилають промасленим папером і заповнюють тістом.
Форми-виїмки повинні мати гострі зрізи і щільно запаяні краю (рис. 6, б). Тісто можна формувати також за допомогою склянки.
Миски використовують для замішування тіста, збивання яєць і масла.
Кондитерські шприци та отсадочні мішки застосовують для обробки кондитерських виробів. Шприци виготовляють з жерсті, пластмаси з наконечниками різної форми, а мішки – з щільної тканини.
Кухонні дошки необхідні для розкачування і формовки тесту.
Скалки для розкочування тіста можуть бути дерев’яними, фарфоровими і пластмасовими. Скалка повинна бути гладкою, без зазубрин, виняток становлять качалки з рельєфною поверхнею для нанесення на тісто малюнка.
Дерев’яні ложки, кухарські лопатки і віночки використовують для збивання масла, яєць, вершків та інших продуктів (рис. 7).
Щоб уникнути кишкових захворювань або отруєнь необхідно суворо дотримуватися санітарні вимоги при приготуванні і зберіганні готових виробів і напівфабрикатів: ретельно вимити руки з милом, надіти чистий фартух, косинку, підготувати робоче місце, посуд, інвентар, продукти.
Обробляють тісто на обробній дошці або робочої поверхні столу. Стіл повинен бути чистим і сухим. Інструменти і пристосування після використання очищають, миють гарячою водою і просушують. Зберігають на кухні в спеціально відведеному місці.
Продукти для приготування борошняних виробів
Борошно – основний продукт у приготуванні тіста. Для випічки борошняних виробів зазвичай використовують пшеничне і житнє борошно, рідше – ячмінну, гречану або кукурудзяну (маїсову).
З житнього борошна випікають в основному різні види хліба, а також хлібці, коржики, медові пряники, деякі сорти печива.
Якість випечених виробів – смак, зовнішній вигляд – залежить від якості борошна.
Борошно повинна бути сухою, без стороннього присмаку і запаху. Вологість можна визначити, стиснувши в руці жменю борошна. Якщо при разжатии борошно не скомковалась, її вологість можна вважати нормальною.
Борошно зберігають в сухому, добре провітрюваному місці. Перед приготуванням тіста борошно просівають, щоб видалити сторонні домішки і збагатити киснем.
При приготуванні тіста найчастіше використовують свіже молоко, а також кисляк, кефір, воду, а для деяких видів тіста – вершки і сметану.
Вершкове масло необхідно ретельно оглянути. При наявності плівки або забруднень масло зачищають, а при появі цвілі його відбраковують.
Якщо використовують шоколадні напівфабрикати, то їх розтоплюють і проціджують через сито. Горіхи очищають, підсмажують і при необхідності дроблять.
Яйця повинні бути свіжі. Перед вживанням їх добре промивають проточною водою, так як на шкаралупі яєць можуть бути хвороботворні мікроби – сальмонели, що викликають кишкові розлади. Потім яйця розбивають в чашку по одному, перевіряючи доброякісність, і тільки після цього переливають у спільний посуд. Яйця підвищують поживну цінність і смак виробів, що випікаються, роблять їх більш ніжними і розсипчастими. Жовток надає тісту жовтуватий відтінок, збиті білки – легкість.
Цукор. Цукровий пісок додають у тісто при замісі. Цукровою пудрою посипають готову випічку.
Кухонна сіль – найважливіша смакова добавка, навіть у солодке тісто.
Шкірка цитрусових, або цедра, служить ароматизатором солодкого тіста і кремів. Перед вживанням плоди миють теплою водою і просушують. Потім цедру натирають на дрібній тертці і відразу використовують.
Мелену корицю додають і в тісто, і в начинки.
Кмином (меленим або насінням) посипають хліб, булки і печиво або додають його в деякі види тесту.
Какао використовують для приготування глазурі, кремів, начинки, а також додають у тісто.
Шафран застосовують в основному при виготовленні солодких булок і пирогів у формах.
Ванілін – дуже сильний ароматизатор, тому в тісто або креми його слід додавати обережно.
Розпушувачі тесту. З’єднання борошна з водою образуег клейку масу (її називають клейковиною), яка недостатньо добре пропікається і після випічки стає дуже грубою. Вироби з такого тіста погано засвоюються. Щоб поліпшити якість тесту, застосовують розпушувачі, що додають йому пористість. Харчову соду як розпушувач завжди використовують разом з кислотою (зазвичай оцтової). Від взаємодії соди і кислоти під впливом тепла виділяється вуглекислий газ, який розпушує тісто, але від великої кількості соди у тесту може з’явитися неприємний присмак.
При виготовленні кондитерських виробів необхідно суворо дотримуватися вказаних в рецептурі норм. Відхилення в ту або іншу сторону погіршує якість випічки.
Нові поняття
Листи і дека; форми для випічки і форми-виїмки; кондитерські шприци та отсадочні мішки; цедра; розпушувачі тесту.
Контрольні питання
1. Які інструменти і пристосування необхідні для приготування тіста? 2. Які продукти використовують для приготування борошняних виробів? 3. Якими якостями повинна володіти борошно? 4. Що таке розпушувачі і для чого їх застосовують?
(1 votes, average: 5.00 out of 5)